重庆餐饮业，如何引领新“食”尚

为了能吃顿饭，你要等多长时间？

　　在重庆赵美丽火锅，最长的时间是5钟头27分。

　　这听起来有点儿让人难以置信。一家餐饮店，凭什么令人回味无穷“非吃不可”？回答只有两个字：创新。

　　近些年，随着我国创新推动发展战略规划进一步推动，可以说每个人谈创新，诸事谈创新。在大家熟知的饮食业，创新也是一样有如此韵味。

　　纵览饮食业，创新到底发挥了什么样的功效？重庆饮食业，该如何推动新“食”尚？

“把握住消费困扰，向前推进一小步，或许就能获得市场”

　　3月20日18时左右，在赵美丽火锅南坪湖滨路店，新闻记者发放的排长队号86号。营业员预估，还要等候两小时。

　　同一时间，报志愿另一路新闻记者在这里家企业的观音桥店，发放的排长队号121号，大概需要等候3钟头。

　　记者注意到，这几家店均位于街巷，店面布置上皆主推市井生活、怀旧风格。这和当下重庆许多餐馆有意推出的“隐藏在巷口里的特色美食”的人物设定，并无二致。与此同时，其火锅锅底、菜肴，也从未有过独到之处。

　　那这一家火锅公司买卖为什么那样火？隐秘，隐藏在小细节！

　　在这儿，记者观察了很多独创特色小吃和甜点。比如，江米酒冰豆腐花，将豆腐花和江米酒融合在一起，通过一夜的冷藏，口味鲜嫩，解油又解辣。亦如紫薯芋泥，这部是一款比较常见的甜点，但赵美丽的处理方式不同寻常。其将紫红薯和马玲薯捣烂，再加上天然珍珠和奶茶店，看起来五颜六色，具备视觉冲击，格外耀眼。

　　但是，这家公司并没单独的研发部，以上创新甜点和特色小吃，都来自创办人刘伟娴本人的灵感，可是她，却并不是主厨出生。“创新通常需要跳出来领域做，技术性主义反而会会陷入死路。”在她看来。

　　对于在甜点、特色小吃那样的外围商品并非在火锅锅底、菜肴上面做创新文章内容，刘伟娴有自己的思考：创新并不是为了击倒重新来过，你需要刷新式创新，就要从新塑造消费习惯性，再次培养市场，对小创业者来说，压根没时间去熬。“把握住消费困扰，向前推进一小步，造就让人耳目一新的感受，或许就能获得市场。”

　　一次“微创新”，一片新世界。在重庆餐饮业，赵美丽火锅这种创新小故事，也有许多。

　　比如，卤校长火锅创办人陈宇森在市调变发觉，重庆人喜爱辣卤，也是有牛羊肉这种火锅，火锅中时常有羊筋这种菜肴，但是由于羊筋不太好熟，因此事前卤过。那么为什么没把卤菜加进火锅里吃啊?

　　卤菜火锅从而为之，甚至成为近些年成渝火锅市场最具代表性的创新商品。“吃蟹者”陈宇森也是一战成名，其官方旗舰店曾一度创出一餐翻伺服12次记录。

　　亦如天府可乐近期发布的国产第一款粉可口可乐。其液态展现粉红色，凭着那样的美貌，商品甫一面世，就获得年青消费者青睐。

　　大家都知道，在可口可乐公司、可口可乐两个知名品牌主宰者的可口可乐市场，简直就是“大树底下不久草”，很少有国内品牌能走在前端。2016年，被封杀了20多年来的天府可乐天下无敌，却凭着青鸟碳酸饮料、百柠化学纤维 等20多种新品，活生生地靠创新辟出草本植物可口可乐这样一个细分化市场。

“重庆很多年巍然屹立的餐饮连锁品牌很少，最主要的原因便是创新不够”

“我对你的确实是很赏析，对重庆火锅子承父业充满了信心。”在刘伟娴所提供的一段视频中，重庆火锅研究会原会生、小天鹅火锅创办人何永智那样评价赵美丽火锅。

　　在重庆饮食业创新发展史中，何永智是一个不得不提出来的角色。凭着独创鸳鸯戏水火锅，小天鹅火锅曾开设了300好几家加盟店，业务流程遍及全国200多个地方。这样一位餐馆创新达人眼中“后续”那个“人”，究竟是什么“人”？在对策工厂（重庆）品牌策划有限责任公司CEO谢康利看起来，自然就是指有创新观念和创新能力强的人。

　　但是，在重庆饮食业中，创新者仍很少。我们利用网页搜索过的近些年全国餐饮创新的好几个榜单上，重庆公司都很少有入围者。与其产生对比是指，许多省份连一些赫赫有名的百年老字号餐饮连锁品牌，为了能占领年青消费人群市场，都是在不断创新。

　　比如，创立于1912年老北京清真饭馆“紫光园”，如今已孵化出方式更为明快的紫光园面店、紫光园包子店、紫光园水饺馆、紫光园青年人小馆。亦如，创立于清朝清朝乾隆年间的苏州市“松鹤楼”，孵化出了“松鹤楼苏式面馆”；一样起源于清朝的广州市“广州陶陶居”，还在企业形象更新、产品构造整理、店面实体模型改革创新上多点开花。

　　但重庆餐饮界，这种创新小故事比较之下就依然觉得少。伴随着重庆洪崖洞的爆红，小天鹅集团业务流程重心点转为文旅地产，不仅有的餐饮业务流程创新不够，市场知名度慢慢“潮水退去”。和它一样，由于创新困乏，多年以前赫赫有名的老四川、俏江南、湘鄂情、金钱豹等一众餐饮业，现如今早已退出市场。

　　在重庆餐馆市场，因创新困乏深陷囹圄最经典案例，应属华生园生日蛋糕。这一家老字号企业因某种生产工艺流程独特，曾获地市级非物质遗产这一金饭碗，也拥有“我国著名品牌”“我国蛋糕面包糖制品领域企业500强”等荣誉。但到了2020年，华生园企业却无法回避破产重组的苦楚。“华生园破产重组虽然有多种多样难题，但创新产品研发能力不够，造成产品种类单一，最后市场诱惑力慢慢缺失，是非常重要的缘故。”华生园总经理殷桂兰直言。

“许多在用‘发展三五年，你方唱罢我登场’来形容了重庆餐饮业”，重庆餐饮业协会副秘书长尹孟说，“重庆很多年巍然屹立的餐饮连锁品牌很少。身后的原因很多，我觉得最主要的原因便是创新不够。”

“吃的看见的乃至听见的，全是消费的一部分”

　　重庆饮食业，该如何创新？

　　在谢康利看起来，除了以上商品“微创新”，重庆餐饮业还应当在消费情景上下工夫。“时代在变，市场要求也变了。今日的餐饮消费者特别是青年群体，除开注重吃啥，还在乎跟谁吃，在一个怎样的环境中吃。也就是说，吃在嘴里的，看在眼中的，也包括听见的闻到的感觉到的，全是消费的一部分。”谢康利表明。

　　一个好的消费情景，是怎样提高消费感受的，针对餐馆消费有多大推动？重庆深圳南山火锅镇上，算得上一个很好的经典案例。

　　在这儿，联片汇聚了10好几家动则占地面积一百多亩大型火锅店。夜深，这座山灯火阑珊，香甜可口。

“大家围坐随灶火烧开飞出的麻辣鲜香中，所见之处是山脚下的影片荷花塘，或者摆满小灯笼的吊脚小院，亦或是灯光绚烂的夜景。山风拂过，落叶沙沙作响，顾客身处其中，是以味蕾到视觉效果，再从听觉系统、触感的通体舒畅。”美食达人陈漠这样描述。

“货卖陈列，消费者一直侧重于聚堆消费某一类产品，一方面是可以选择余地大，另一方面是感受情景所带来的消费体会。”谢康利觉得，餐馆创业人应适应这类消费心理状态，在开店选址上尽可能重视产业链气氛，防止“孤军奋战”。

　　不便于聚堆或本身规模足够的餐饮业，则可以别出心裁造就消费情景。陶然居国潮品牌坊，就提供了一个经典案例。

　　这一家知名餐饮企业的鸿恩寺店，打造了一个以国潮风格为主题“幻光山林”。在这儿，每天定时举办唐代歌舞表演、不知火舞、玻璃球、川剧变脸、扣环和牵线木偶等演出，也有场景观念艺术、小舞台、点灯祈福典礼等。一边用餐，一边凑热闹，沉浸式体验消费每天至少为这个店产生超3万人的人流量和50万元销售额。

　　除开情景，高新科技里的创新，一样刻不容缓。假如说前者对外开放提高消费感受，后面一种乃是对里提高企业自身生产率与质量。

　　还是要以陶然居为例子。该公司在白市驿推出的5G数据没有人速食食品加工厂，集生产加工、派送于一体，现在已经产生5000万分外卖盒饭的年产能。与此同时，该公司还自主开发出餐饮机器人，在重庆首先打造第一家24钟头零接触的数字科技聪慧餐吧。“餐馆一直被称之为劳动密集型行业。唯有通过高新科技创新，才可以解决劳动力不足给全行业带来的困扰。”陶然居集团总裁严琦表明。

　　如出一辙。陈麻花借助重庆飞象工业互联网平台，通过大数据剖析开发设计更面向市场的商品。现如今，这一家重庆有名的休闲零食工厂生产的大麻花，口感早已此后前8种增加到了20多种多样，有一些类目更是成为市场爆品。