2022第六届天津国际餐饮食材展览会

The 6th tianjin international food and dietary materials expo 2022

2022年5月13日-15日 |   天津梅江会展中心(友谊南路18号)

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餐饮业投资逻辑:资本追逐下的扩张,还有什么挑战?

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发表时间:2021-11-30 10:33

海底捞2021年的起伏沉浮,让人们将更多的目光投向了资本市场中的餐饮行业。随着一个国家进入中高收入发展阶段,餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。餐饮公司在市场规模扩张、品牌效应和渠道建设支撑下,已经获得了资本市场的长期认可。A股上市公司的核心餐饮企业共有12家,其中包括全聚德等。港股也有海底捞、九毛九等明星餐饮上市公司。不仅在二级市场,在一级市场上,越来越多的餐饮公司正在受到资本的青睐。前几年“上不了台面”的小龙虾、牛肉面、卤味、炸串等小品牌都受到了一众知名投资机构的追捧。

在二级市场投资餐饮公司时,最需要关注什么?做好哪些方面的餐饮企业能够脱颖而出?今天我们来谈一谈这一行业的行业趋势和底层逻辑。

市场容量巨大,但疫情冲击可能还要持续

消费升级和服务业的发展,使得餐饮行业的发展空间巨大。餐饮业消费总额在2019年就达到了4.67万亿元。随着城市化进程深化,城市化带来的社会分工和服务业的扩张,将催生更多的餐饮服务需求。疫情以来对餐饮业的冲击极大,2020年餐饮行业总收入降到了3.95万亿元,并且这一影响很可能随着疫情的继续演化而持续下去。但长期看,餐饮行业的发展空间依然较大。中国人民吃出来的万亿赛道,不可能因为疫情受到长期的压制。

口味与偏好的选择矛盾

民以食为天,消费者对饮食的需求是天然的,随着收入增加、城市化和消费升级,居民消费水平在不断提升,对餐饮服务的需求在变得更美味、更健康的同时,也变得更加多元化。这似乎要求餐饮业向市场提供非常丰富的口味和菜品。但对于大型连锁餐饮公司而言,其提供的产品又是相对统一和标准的。事实上,尽管面对着消费者的众口难调,中国餐饮企业缺乏的却正是统一的标准和规模。甚至有一种说法,就是**的菜品就是口味一般的菜品。也就是说,真正想要获得更大的市场成功,口味不能太过独特。以海底捞为例,其获得成功,也并非因为其菜品口味有多独特,很多消费者甚至觉得海底捞的味道本身对他们并没有太多吸引力。

不过,具有一定特色的口味也能够在特定的龛型市场中获得成功。这些龛型市场规模不大,但边界清晰,具有专有性,市场中的特定消费者偏好稳定,其中的企业也能够获得稳定的盈利。但想要做大更大规模的复制和市占,还是必须考虑统一的标准和良好的一致性。举例来说,全聚德的烤鸭并非所有人都爱吃,这从本质上限制了其在更大区域市场空间中的成功,因此全聚德也在不断地开发新的更“一般”的菜品,但目前看,消费者对其“吃烤鸭”的认知仍然较强烈。

餐饮业有规模经济吗?

餐饮业是典型的服务业,并没有网络效应等护城河,似乎是规模经济的例外之地。扩大规模并不一定意味着成本降低,甚至随着开店数量的增加,管理成本的上升速度是加倍的。但在现实中,我们也能发现统一的标准和一致性,还是能带来其他方面成本的降低,线下采购、分拣、配送等环节的规模效应仍然存在。众多成功的受到资本青睐的餐饮品牌,从餐厅的店面设计到菜品提供,从上游供应链企业到中游的中央厨房,再到运输至下游门店,均可以实现标准化。餐饮要想发展得快,得采用连锁与加盟模式推进规模化,这是公认的餐饮发展秘诀。

品牌效应的积累,也需要大量开店来实现,例如星巴克的咖啡并非世界上**喝的,但提到咖啡,很容易地就想到星巴克,这与星巴克的门店数量众多、对消费者的暴露程度较高都密切相关。

众多希望有所作为的餐饮品牌,都会顺理成章的选择不断开店。海底捞创始人张勇就曾表示“盲目扩张的事情肯定会发生,一旦我整合好现在的门店,我还会扩张,因为这是我的使命。稳定了我就冲锋,不稳定了我就稳定,稳定下来就再冲锋,直到海底捞倒下来为止。”

但归根结底,餐饮业没有太过明显的规模经济,规模扩张的过程中,对企业整条餐饮产业链上的组织管理能力的考验是巨大的。海底捞具有强大的组织管理能力,也在持续扩张中和疫情冲击下出现了新店亏损、翻台率下降、口碑下滑的问题。

品牌、培训、服务

上面我们提到,餐饮品牌都在追求“口味一般”的菜品,但在激烈竞争的过程中,也需要构建一定的品牌独特性和产品差别化。例如,在茶饮料服务行业,喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色等众多品牌能否实现长期的成功,依然存在不确定性,背后很重要的原因在于他们能否在保证产品一致性的同时,持续打造独特而有效的品牌影响力。

事实上,餐饮连锁产品的标准化也是有限度的,其中很重要的一个原因是作为劳动密集型产业,除了菜品的标准化难以做到**,人的因素也导致整体餐饮服务很难标准化,这就涉及餐饮企业的培训和服务管理了。想要获得更大范围的成功,培训和服务的重要性不言而喻。海底捞当然是餐饮业中培训和服务做得最引人注目的品牌,但如果细心观察,随着其规模不断扩张,越来越多的消费者也能够感受到服务人员的热情似乎在减弱。

另外,奈雪的茶创始人也曾在访谈中提及,公司内部培养一个员工要2个月,培养一个熟手要3到6个月,只有570多家门店的奈雪,员工数就已有17000多人。一旦一家餐饮企业因为扩张过快,而一定程度忽视培训和服务,其后续的发展隐患不容小觑。

投资餐饮公司,主要看什么?

总结来看,产品的一致性、品牌影响力的持续性、培训和服务的投入等方面,可能构成了餐饮企业长期成功的重要因素。换句话说,就是餐饮企业的复制能力和培训能力。复制能力指的是在快速扩张的过程中,如何控制管理成本和保证产品一致性,培训能力指的是在快速扩张的过程中,如何保证服务质量。

资本市场上,餐饮公司更多的是业绩驱动型,对估值和流动性的敏感性较低。因此,当前基本面的表现十分重要。因此,疫情以来,餐饮行业的总体表现不如人意。


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