2022第六届天津国际餐饮食材展览会

The 6th tianjin international food and dietary materials expo 2022

2022年5月13日-15日 |   天津梅江会展中心(友谊南路18号)

188 2253 0929(赵长江)

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2020天津餐饮食材展
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重庆“逆天”火锅街,占了一座山

2020-11-29 09:17浏览数:1 
文章附图

重庆不缺火锅,也不缺“火锅街”,但“装点”了一座山的火锅街,即使在重庆,也只此一个。

重庆南山的火锅小镇,把山城的“山”,和本源于江的火锅相连,已经不单单是一条餐饮街,更成了一种重庆文化,成为重庆人生活态度、生活追求的外化。

重庆成了网红城市。

这对重庆人来说,有些猝不及防。更让他们猝不及防的,是重庆和火锅成为了一体。任他们拼了老命解释“重庆还有很多好吃的”,但“吃火锅”已经是外地人到重庆的**反应。

各种火锅店被食客疯狂打卡,哪怕在十分难找的犄角旮旯,也能被搜刮出来成为抖音名店。重庆人既欣喜于终于有人慧眼识珠,又对自己的“隐藏款”越来越少而心有不甘,“震撼”的南山火锅街就是其中一个。

说“震撼”,是因为重庆的这条火锅街,虽然叫“街”,却几乎覆盖了一座山,街在山上,山在街里。虽然政府给过“火锅小镇”这样的“雅号”,但它依然被重庆人更亲热地称为“南山火锅一条街”。

那座山和那锅热辣

“重庆人都晓得,想吃特色点的火锅,就往南山上头来。”和外甥吴海一起在南山火锅街经营着隐江南火锅花园的二叔这样说。

火锅是重庆的特色,那特色的火锅又是什么呢?

有人说是大量牛油裹挟的醇厚浓香,也有人说是十余种辣椒、花椒综合出的奇特麻辣滋味。

而南山火锅的特色,则是围坐在随炉火沸腾而出的麻辣鲜香周围,目之所及是山脚的大片荷塘月色,或是挂满灯笼的吊脚小楼,又或是灯火绚丽的城市夜景。每当山风拂过,树叶沙沙作响,食客置身其中,是从味觉到视觉,再到听觉、触觉的通体舒畅。

之所以会有这样的光景,是因为南山火锅并不是一家火锅,而是很多家聚在一起,共同形成的占地千余亩的一条街。

在这里,不少火锅店都占地上百亩,各有特点。山脚的鲜龙井火锅公园,以颇具江南风韵的荷塘月色闻名;依山而建的枇杷园占据了整面山坡,晚上亮灯后**震撼效果,还曾登上《舌尖上的中国》;绵延的山道上,巴倒烫就蜿蜒于树林之间,每桌之间都依靠树木形成天然屏障,食客仿佛置身于丛林;靠近一华里夜景公园的隐江南,则希望打造出古朴、雅致的中国风韵;还有南山上最早的火锅老厂火锅;最早的网红之一猪圈火锅……

△《舌尖上的中国》拍摄的枇杷园火锅

来到这里,也许你就能明白,什么叫街在山上,山在街里。

即使鲜龙井能同时容纳4000余人,批把园有700余桌,巴倒烫400余桌,隐江南也能供近2000人就餐,还有其他十来家火锅品牌,但每到节假日、周末,山上依然可能一座难求……

不过,南山火锅街并不是一开始就这么热闹的,而是在18年的起起伏伏,跌跌撞撞中,才有了现在的模样。

虽然南山是重庆**的景点,但南山火锅一条街所在的南山黄桷垭老厂地区,因为背山,交通不便,曾经也只是南山风景区旁,一个快被人遗忘的小村落。

而“老厂”,是多年来当地人对这一片沿用的地名。

古时重庆对外沟通,多通过长江水道。但实际上,重庆的重重大山上,还蜿蜒着一条陆上交通要道——从四川往东的盐茶古道。南山老厂,便是这古道上的一段,南山火锅,则和这条古道紧密相连,被称为陆派火锅。

大多数人对重庆火锅的认知,**于起源于嘉陵江畔、朝天门等码头的水派火锅,很少有人知道从马帮衍生而来的陆派火锅。

《火锅中的重庆》、《重庆味道》编著者,重庆市巴渝文化研究院饮食文化研究所林文郁所长,曾在接受采访时介绍,南山黄桷古道是当年马帮的必经之路。相传,陆派火锅就始于马帮奔波途中的一次“意外”:煮饭的人误把香料包掉入锅中,没想到味道极好。此后这种吃法便逐渐在马帮和南山当地流行起来。

南山上的井水,以及山上新鲜的食材,赋予了陆派火锅灵魂。

林文郁说,陆派火锅的底料是由南山清洌甘甜的井水熬制,山上大小火锅店的大部分食材,也都来自当地村民,烫的也是农家屠牛场当天现宰现取的鲜牛内脏毛肚。

“我们家火锅最开始受人欢迎,18年前啊,开车个把小时都要上山来吃,除了环境,就是因为我们食材新鲜”,鲜龙井创始人李春艳说,火锅虽然味道重,但食材好不好还是一口就能吃出来。

或许,当年的就地取材是因为南山上交通不便,运输成本高,但这也让南山火锅“鲜”出了名。“鲜”,也成了南山上火锅经营者的坚持。

那条街和那些食客

18年前,**家南山火锅——乡村火锅在老厂开业,乡亲们不用下山就能吃到火锅。

虽说这家火锅店现在已经没有在经营,但当时它的出现,多少给了南山人一些商业启发,不少当地人开始经营火锅店。直到现在,南山火锅街的大部分经营者仍然是当地人。

如果说乡村火锅给了“老厂人”关于火锅的商业启发,那鲜龙井可能就让南山火锅找到了属于自己的生命力——就餐氛围。

如今占地200亩的鲜龙井,最初也只是有6张桌子的街边小店。18年前,小学数学老师李春艳不顾父母反对,决定辞职去开火锅店。2003年的“非典”,让李春艳**次感受到“露天火锅”对食客强大的吸引力。(点此延伸阅读,了解更多鲜龙井的故事)

“顾客都觉得,户外不是密闭空间,一是‘非典’的影响小,二是那种感觉特别好”,李春燕说,鲜龙井门外有一片空地,再外面就是荷塘,客人都喜欢让服务员把桌子搬到外面去吃。

为了这口“鲜”,和这个不可多得的环境,山下很多客人在私家车尚不普及的时候,不惜打车、坐公交到南山上来吃火锅。食客越来越多,李春艳就不断“扩建”,并逐渐形成了自己的特色——荷塘月色。

鲜龙井的好生意给了山上的同行们启发。

与在山脚开阔地的鲜龙井不同,南山火锅的另一个代表——枇杷园,因最初门店有一片枇杷树而得名,依山而建,层级而上,更符合重庆“山城”的特点,视野开阔,食客能尽情欣赏山城风光。

夜晚时分,华灯初上,枇杷园点亮了整片山坡。就餐的食客既在观景,也装点着别人的风景。

有食客喜欢“文风”的鲜龙井;有食客喜欢枇杷园的居高临下,视野开阔;也有食客喜欢巴倒烫的“野性”。

△巴倒烫火锅的山景

“巴倒烫”源于重庆方言,直译为“贴着烫”,放在火锅的场景下,让人直接联想到刚夹出锅便送入嘴,既能理解为食客的迫不及待,也能给食客一种食材的新鲜之感。

巴倒烫虽然也建于半山腰,但和枇杷园的开阔不同,巴倒烫大部分桌子都隐没于树林之中。高深的大树搭上热辣的火锅,不知不觉就透出一种豪迈的野性,加上酒拳喊声的衬托,让食客深切感受到重庆的江湖气。

新晋的隐江南又是另一种风格。其经营者吴海说,他想给人一种雅致的感觉,但这种雅致和鲜龙井的荷塘月色不同。在树荫下,约上三五好友,放一首小曲,烹一壶好茶,是另一种文人墨客的风雅。

看到这里,你或许能明白,为什么一条火锅街能容下这么多大规模的火锅店。虽然都是经营火锅,但每家火锅的内在都不相同,食客与其说是在选择哪家就餐,不如说是在选择更符合自己气质的火锅店,表达自己的生活态度。

△隐江南一隅

据南山相关部门人员介绍,现在,南山火锅一条街上有十余家火锅店,全部经营场所加在一起有2000多桌,日接待能力达到2~3万人次,年收入已经超过2亿元。

随着枇杷园、巴倒烫等品牌不断扩大经营规模,做出了自己的特色,南山火锅也逐渐形成了自己的特色——主打露天。借着南山绿树成荫、鸟语花香的自然环境,食客在雕梁画栋的古色古香的山庄里,在参天古木的荫蔽下,一边俯瞰重庆山光水色,一边欣赏身边的桥廊、凉亭、垂柳、荷塘等美景,将陆派火锅的“色、香、味、景”推到了**。

如今的南山火锅,已经不单单是火锅,而是和景融为一体,成为了景的一部分。

那条街等待更远的以后

其实,南山上不止有“火锅一条街”。曾经的“泉水鸡一条街”比“火锅一条街”更有名,甚至一度成为南山餐饮的代名词,拥有专属的泉水鸡文化节。但那曾装满几十家泉水鸡饭馆的小街,如今只剩下屈指可数的几家店,萧条无比。

同是南山上的餐饮一条街,为何际遇如此不同?

“火锅是一锅红汤煮四海,泉水鸡说到底还是单品。”吴海认为,泉水鸡一条街的衰落,是因为泉水鸡单品的局限性,而火锅是一个**包容性的大品类,所以火锅一条街才更有生命力。

△泉水鸡

李春艳则说,泉水鸡本来是少数几家农家乐的创造,属于当地特色餐饮,成规模后,味道开始参差不齐,没有标准。随着食客不断增多,同质化竞争又让各个门店打起了价格战,品质也就开始下降。而火锅经过多年沉淀,虽然各家味道可能不同,但已经形成自己一定的标准。

而且,南山的火锅一条街,已经不是简单的餐饮,在长久的经营、进化中,已经被经营者和食客共同赋予了文化特质,比如“露天”“生态火锅”“新鲜”等。每家火锅店在相同的特质中又分化出了不同的特色,在同质化竞争中形成了差异化。

比如,鲜龙井将山脚的开阔地势发挥到**,专门成立了演艺公司,在荷塘中间设立大舞台,每晚都有精彩表演。此外,店内还设有茶室、酒水吧供客人休闲、会客。

△鲜龙井的演出

巴倒烫则不断为自己造景,不仅饲养真实的马匹,将野性进行到底,还在山间竖起了巨大的球体,每当夜晚灯光亮起,就造出撩人的“月球”,引得食客纷纷拍照。

隐江南则重点突出“鲜”:种植各种鲜花;从乌江引入肉质细嫩的羊鱼;将要靠运气才能获得的血毛肚端上餐桌……

△隐江南特色菜品血毛肚

正如鲜龙井创始人李春艳所说,山上这么些家火锅店,既是竞争对手,又是合作伙伴。

近年来,同质化竞争让众多“XX一条街”没落。南山火锅一条街之所以一直保持活力,就是因为街上的各个火锅品牌,在竞争压力之下,都在不断深入自己的特色,拓展自己品牌的价值。

结   语

一方水土养一方人,一方山水也养一方吃食。

曾几何时,山间铃响马帮来,清冽的井水,新鲜的食材,成就了南山陆派火锅。如今,各个火锅店各具特色的就餐场景、氛围打造,又让南山火锅一条街,不再只是一条单纯的餐饮街,而成为重庆火锅文化的一部分,成为重庆人生活态度、生活追求的外化。

火锅可以被传播到大江南北,南山的火锅一条街却难以被复制,即使同一座山上更为出名的“泉水鸡”也做不到。


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