2021第五届天津国际餐饮食材展览会

The 5th tianjin international food and dietary materials expo 2021

2021年6月3日-5日 |   天津梅江会展中心(友谊南路18号)

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2020天津餐饮食材展
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界面新消费论坛丨老盛昌CEO 施建峰:后疫情时代,餐饮业的革命

2020-09-02 15:17浏览数:1 

以下为施建峰先生的演讲实录:

各位伙伴上午好!刚刚听了各位大咖的演讲,我受益匪浅,我觉得主办方的安排非常到位,现在临近中午,大家都饿了,所以安排餐饮上场了(笑)。

餐饮是刚需行业,截至2019年,在中国的整个经营规模中,餐饮业已经达到年收入4万亿的营收规模,4000万以上的人口从事着餐饮行业。中国每4个从业人员里面,就有1个从事餐饮——餐饮业解决了全国的就业问题。受新冠疫情影响,我们餐饮行业受到重创,但在政府和企业的支持下,我们得到了回升。

今天我们来看这个视频,非常欣慰,也不再恐惧。因为我们得到政府的扶持后,餐饮行业迅速回温,直到今天,老盛昌得到了100%的恢复。

在疫情中,有危也有机。通过这次疫情,我们催生了部分爆发式增长的行业,其中的代表就是生鲜行业。今年2月份和一季度,生鲜的营业额爆发式增长,从行业分析可见,生鲜行业2020年达到2638亿的规模。上海两个头部生鲜品牌,今年一季度的营业额就已经超过了2019年的全年营收,这说明它真正的爆发了,那爆发是怎么形成的呢?

任何一个行业活动,都由两大商业行为组成,即供给侧和需求侧。供给和需求相辅相成,不同的行业各有侧重,有的靠供给驱动需求,有的靠需求驱动供给。在手机移动支付等高科技行业中,供给侧技术的革新推动了消费者的变化;零售和餐饮行业,则是需求侧推动供给侧的变革。

餐饮行业的需求侧由三大因素组成:顾客的消费意愿、消费能力、消费行为。消费意愿就是我们所说的想不想买、有没有钱买、通过什么方式买。通过这次疫情,生鲜平台爆发,很好地证明了这三个因素的原理。一方面,通过中国40年的改革开放,国家壮大、人民富裕,顾客的消费意愿非常强烈、购买能力非常强,导致了生鲜平台的爆发式增长。另一方面,顾客的消费行为发生了变化——通过互联网食品化的消费行为,预包装食品的消费行为,满足了顾客对食材的高品质需求。

下面让我们了解一下餐饮行业的三大属性,连锁餐饮行业有三大必要的属性,第一个是服务行业;第二个是制造行业,有的门店是前店后场——在现场制作的,当然我们这里还提到后工厂供应链的制作;第三个是零售行业,我们餐饮行业,将制作好的产品销售给顾客。在餐饮行业中,不同品牌对三大属性的侧重点不一样,比如海底捞侧重于服务,像我们的老盛昌、麦当劳,则以供应链生产的产品,到门店经过加工后给顾客的,顾客到连锁快餐行业,不会强调服务有多好,要的是快速安全。

零售是我们快餐行业的一个属性,但近段时间,来自零售业和便利店的跨行业打击很大。目前,便利店已经成为最大的快餐店。其他跨行业打击非常多见,比如说微信打击了三大通讯运营商,互联网金融抢了银行的业务,卖石油的中石化(易捷)成了最大的便利店等等,如今,真正的竞争是跨行业的竞争。

餐饮要实现零售化、食品化,食品要储藏足够时间、保鲜和易携带。食品当中有三个温度的区间,零下18度的冷冻产品、0到5度的冷藏产品和常温产品三种。餐饮业的客源目前逐渐平台化、私域化。平台化是2014年到现在6年时间,两大电商平台垄断所有外卖业务,很多商家22%的平台扣点,基于此餐饮业承受着重大的成本危机。目前,经过6年的发展,智能手机的出货量趋于平稳,平台化的流量增长乏力,导致我们增长性不够,餐饮业从私有化流量提升顾客的消费频次。

老盛昌零售化驱使积极改革和创新,今年2月份到现在,我们已经在上海、南京、杭州三大城市试点十几家老店翻新的4.0模式,从数据中可以清楚地看到,我们55%的营业额来自于外卖和零售,也就是说,顾客不享受线下的服务,只享受线上的服务,我们服务的场景全部要移到线上平台。这些老店翻新以后,十几家得到最大的数据,比去年营业额同比增长了35%以上,大家从图片中可以看到,我们里面有很多冷柜、很多常温品货架,这是我们创新的模式。

餐饮产品食品化的前提,是餐饮企业必须要拥有中央厨房和食品工厂——这是一个核心竞争力,当然也有只做前端连锁门店、没有后端供应链的企业,他们往往从OEM地三方代加工的模式做餐饮食品化的发展。这带来的弊端是,你的配方往往会被社会同化。老盛昌从2007年建立了第一个中央厨房、2018年投产第一个食品工厂,到今天我们的生产规模已经达到了2万多平方。

餐饮行业以外的朋友,只能看到老盛昌的门店,看不到我们后面庞大的供应链体系。

餐饮产品食品化的趋势有四点:第一,从源头管控餐厨垃圾,这也符合近段时间禁止餐饮食品浪费的指示;第二,食品更安全、可溯源有保障;第三,集中采购和大生产,成本下降、竞争力提升。第四,产品标准化减少人为差异。

餐饮产品食品化的趋势和最终挑战点在哪儿?在餐饮产品口味的复原,这既是餐饮企业走向标准化食品的优势也是挑战。经过两年多不断的测试,老盛昌的鲜肉汤包已经达到机器化生产,口感超过人工制作。它是老盛昌的爆款,这是最欣慰的地方。

餐饮客源平台化的两大巨头流量缩减,没有递增的趋势,收费标准越来越高,企业成本负担越来越重。未来,私域化流量拉升是企业发展的重点。老盛昌建立了自己的SCRM的系统,会员达到100多万,今年年底达到150万,明年年底预计达到300万——每8个上海人中,有1个人是我们的会员。私域流量的目的,是把会员控制在企业自己手上,不断增加顾客粘性,提升顾客购买力,在会员体系内不断增添功能,譬如外卖、外带、堂食的扫码点单,以及商城积分兑换还有储值等等功能。

未来连锁餐饮的竞争点,一个是供应链,这涉及中央厨房和食品工厂;一个是私域流量,正如大家所知,中国餐饮的规模已经达到4万亿,是世界上最大的市场。但是国内品牌连锁餐饮企业的营业额总额只占整个规模的12%~15%,与发达国家日本和美国的40%占比相比,我们还有很多发展空间。

未来,连锁餐饮的基础点主要在产品的深度和Q.O.S.C&V、品质服务、卫生、物超所值、性价比上。作为本土品牌,老盛昌根植于上海,目前拥有200多家店,上海90后的年轻人都是吃着老盛昌长大的,可以说,我们基础部分已经做得很夯实了,现在主要在产品深度上,老盛昌根植产品,致力于做到其他产品无可企及、树起自己的技术壁垒,以赢得更多的顾客和更大的市场。谢谢大家!


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