界面新消费论坛丨老盛昌CEO 施建峰：后疫情时代，餐饮业的革命

以下为施建峰先生的演讲实录：

各位伙伴上午好！刚刚听了各位大咖的演讲，我受益匪浅，我觉得主办方的安排非常到位，现在临近中午，大家都饿了，所以安排餐饮上场了（笑）。

餐饮是刚需行业，截至2019年，在中国的整个经营规模中，餐饮业已经达到年收入4万亿的营收规模，4000万以上的人口从事着餐饮行业。中国每4个从业人员里面，就有1个从事餐饮——餐饮业解决了全国的就业问题。受新冠疫情影响，我们餐饮行业受到重创，但在政府和企业的支持下，我们得到了回升。

今天我们来看这个视频，非常欣慰，也不再恐惧。因为我们得到政府的扶持后，餐饮行业迅速回温，直到今天，老盛昌得到了100%的恢复。

在疫情中，有危也有机。通过这次疫情，我们催生了部分爆发式增长的行业，其中的代表就是生鲜行业。今年2月份和一季度，生鲜的营业额爆发式增长，从行业分析可见，生鲜行业2020年达到2638亿的规模。上海两个头部生鲜品牌，今年一季度的营业额就已经超过了2019年的全年营收，这说明它真正的爆发了，那爆发是怎么形成的呢？

任何一个行业活动，都由两大商业行为组成，即供给侧和需求侧。供给和需求相辅相成，不同的行业各有侧重，有的靠供给驱动需求，有的靠需求驱动供给。在手机移动支付等高科技行业中，供给侧技术的革新推动了消费者的变化；零售和餐饮行业，则是需求侧推动供给侧的变革。

餐饮行业的需求侧由三大因素组成：顾客的消费意愿、消费能力、消费行为。消费意愿就是我们所说的想不想买、有没有钱买、通过什么方式买。通过这次疫情，生鲜平台爆发，很好地证明了这三个因素的原理。一方面，通过中国40年的改革开放，国家壮大、人民富裕，顾客的消费意愿非常强烈、购买能力非常强，导致了生鲜平台的爆发式增长。另一方面，顾客的消费行为发生了变化——通过互联网食品化的消费行为，预包装食品的消费行为，满足了顾客对食材的高品质需求。

下面让我们了解一下餐饮行业的三大属性，连锁餐饮行业有三大必要的属性，第一个是服务行业；第二个是制造行业，有的门店是前店后场——在现场制作的，当然我们这里还提到后工厂供应链的制作；第三个是零售行业，我们餐饮行业，将制作好的产品销售给顾客。在餐饮行业中，不同品牌对三大属性的侧重点不一样，比如海底捞侧重于服务，像我们的老盛昌、麦当劳，则以供应链生产的产品，到门店经过加工后给顾客的，顾客到连锁快餐行业，不会强调服务有多好，要的是快速安全。

零售是我们快餐行业的一个属性，但近段时间，来自零售业和便利店的跨行业打击很大。目前，便利店已经成为最大的快餐店。其他跨行业打击非常多见，比如说微信打击了三大通讯运营商，互联网金融抢了银行的业务，卖石油的中石化（易捷）成了最大的便利店等等，如今，真正的竞争是跨行业的竞争。

餐饮要实现零售化、食品化，食品要储藏足够时间、保鲜和易携带。食品当中有三个温度的区间，零下18度的冷冻产品、0到5度的冷藏产品和常温产品三种。餐饮业的客源目前逐渐平台化、私域化。平台化是2014年到现在6年时间，两大电商平台垄断所有外卖业务，很多商家22%的平台扣点，基于此餐饮业承受着重大的成本危机。目前，经过6年的发展，智能手机的出货量趋于平稳，平台化的流量增长乏力，导致我们增长性不够，餐饮业从私有化流量提升顾客的消费频次。

老盛昌零售化驱使积极改革和创新，今年2月份到现在，我们已经在上海、南京、杭州三大城市试点十几家老店翻新的4.0模式，从数据中可以清楚地看到，我们55%的营业额来自于外卖和零售，也就是说，顾客不享受线下的服务，只享受线上的服务，我们服务的场景全部要移到线上平台。这些老店翻新以后，十几家得到最大的数据，比去年营业额同比增长了35%以上，大家从图片中可以看到，我们里面有很多冷柜、很多常温品货架，这是我们创新的模式。

餐饮产品食品化的前提，是餐饮企业必须要拥有中央厨房和食品工厂——这是一个核心竞争力，当然也有只做前端连锁门店、没有后端供应链的企业，他们往往从OEM地三方代加工的模式做餐饮食品化的发展。这带来的弊端是，你的配方往往会被社会同化。老盛昌从2007年建立了第一个中央厨房、2018年投产第一个食品工厂，到今天我们的生产规模已经达到了2万多平方。

餐饮行业以外的朋友，只能看到老盛昌的门店，看不到我们后面庞大的供应链体系。

餐饮产品食品化的趋势有四点：第一，从源头管控餐厨垃圾，这也符合近段时间禁止餐饮食品浪费的指示；第二，食品更安全、可溯源有保障；第三，集中采购和大生产，成本下降、竞争力提升。第四，产品标准化减少人为差异。

餐饮产品食品化的趋势和最终挑战点在哪儿？在餐饮产品口味的复原，这既是餐饮企业走向标准化食品的优势也是挑战。经过两年多不断的测试，老盛昌的鲜肉汤包已经达到机器化生产，口感超过人工制作。它是老盛昌的爆款，这是最欣慰的地方。

餐饮客源平台化的两大巨头流量缩减，没有递增的趋势，收费标准越来越高，企业成本负担越来越重。未来，私域化流量拉升是企业发展的重点。老盛昌建立了自己的SCRM的系统，会员达到100多万，今年年底达到150万，明年年底预计达到300万——每8个上海人中，有1个人是我们的会员。私域流量的目的，是把会员控制在企业自己手上，不断增加顾客粘性，提升顾客购买力，在会员体系内不断增添功能，譬如外卖、外带、堂食的扫码点单，以及商城积分兑换还有储值等等功能。

未来连锁餐饮的竞争点，一个是供应链，这涉及中央厨房和食品工厂；一个是私域流量，正如大家所知，中国餐饮的规模已经达到4万亿，是世界上最大的市场。但是国内品牌连锁餐饮企业的营业额总额只占整个规模的12%~15%，与发达国家日本和美国的40%占比相比，我们还有很多发展空间。

未来，连锁餐饮的基础点主要在产品的深度和Q.O.S.C&V、品质服务、卫生、物超所值、性价比上。作为本土品牌，老盛昌根植于上海，目前拥有200多家店，上海90后的年轻人都是吃着老盛昌长大的，可以说，我们基础部分已经做得很夯实了，现在主要在产品深度上，老盛昌根植产品，致力于做到其他产品无可企及、树起自己的技术壁垒，以赢得更多的顾客和更大的市场。谢谢大家！