2020第四届天津国际餐饮食材展览会

The 4th tianjin international food and dietary materials expo 2020

2020年11月5日-7日 |   天津梅江会展中心(友谊南路18号)

188 2253 0929(赵长江)

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2020天津餐饮食材展
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互联网技术正助力长沙餐饮行业和家庭实现食材资源有效利用

2020-08-19 09:26浏览数:1 

大数据预测、点单动态管理、“会思考”的冰箱……互联网技术正助力长沙餐饮行业和家庭实现食材资源有效利用

“云厨房”帮大忙, 吃得新鲜又节省

长沙晚报8月16日讯(全媒体记者 周辉霞)一直以来,食材浪费是餐饮业经营者的“心病”。一方面,餐馆力求食材新鲜,确保食品安全,增加市场竞争力;另一方面,生意好坏不确定,进货库存数量难算准,顾客对于菜品的品相和质量有要求,以致食材浪费,经营成本增加。

如何在后厨环节既兼顾新鲜安全又不浪费食材?各种基于互联网技术的餐饮信息化管理系统搭建的“云厨房”帮了大忙。记者在多家餐馆了解到,不少餐饮单位加速后厨管理信息化、数据化升级,通过数据的累积和计算,在云端打通餐厅和后厨、消费者和经营者之间的连接,精准核算运营成本,避免浪费,实现食材资源的合理有效利用。

大数据预测生意好坏和采购用量

统计显示,一些中小型中餐厅,食材是成本开支的重头之一,食材浪费率近三成,是困扰发展的一大难题。

“关键是要能精准预测到每一天的生意情况,决定一天采购多少食材,在前端环节做好成本控制。”湖南七号湘餐饮管理有限公司运营总监张岚说。

基于顾客数据订单分析和餐品销售分析的餐厅厨房数字化管理系统,解决了这个难题。

“管理系统根据销售积累的数据,通过模糊算法,对后续的销售给出预测,我们根据数据曲线进行配货。”张岚介绍说。

“每道菜的成本也通过数据管理,控制好出品量,关键是保持菜品的质量统一,不至于让顾客觉得今天分量多一些、明天分量少几许,加深品牌黏性。”筷乐潇湘金星路店负责人黄琼介绍,像该店的辣椒炒肉,就明确猪瘦肉150克、猪肥肉200克、辣椒切成片备料400克。这样的精准控制,将餐厅的食材浪费率控制在2%。

点单动态管理实现食材有效利用

“对不起,您点的这道菜,我们今天已经售完。您看看剁椒鱼头、红烧肉等其他炒菜吧!”在炊烟小炒黄牛肉黄兴铜像店,点单服务人员李娟建议。

记者看到,她手里的点单机页面显示,“小炒黄牛肉”字样已呈灰色状,而其他菜品名是正常的黑色状,旁边还有数字显示。

“点单的动态,前庭销售和后厨管理同步更新。当一道菜的备货清零,前端的点单服务人员无法下单。当某道菜的原材料可能浪费时,后厨会告诉销售及时推销。销售与后厨联动,材料消耗和厨房毛利得以有效管理,避免了材料的浪费和损失。”炊烟小炒黄牛肉品牌中心负责人谭玲介绍说。

“后厨没有实现数字化管理时,餐厅是通过提高食材的搭配花样,满足消费者的不同口味和需求。”秦皇筷乐餐饮集团副总经理许定湘介绍,集团旗下门店前些年的菜谱有200多道菜,厨师的工作量大,原材料损耗难以掌控,有的菜因为备料不足,顾客点了做不出来,有的备料太多,在冰箱里存放几天,影响质量,有安全隐患。启用厨房信息化管理系统后,菜式精减到99道,厨房的冰箱减少三四台,很多食材日进日清,新鲜又不浪费,省的钱就是赚的钱。

升级厨房管理降低食材的浪费,长沙数量较多的中小型厨房有较大升级空间,但接入信息化厨房管理系统以及后续系统升级、功能开拓等所需的成本费用,对于中小型餐馆是个坎。

“会思考”的冰箱降低家庭食材浪费

“我一般是周末到超市买回一周的食材,省得天天买菜,但常常不记得冰箱里哪些食材还有剩余、是否过期,一个月清理一次冰箱,丢掉一堆食材,还蛮浪费的。”消费者李清盈这样的购物和消费体验,许多家庭主妇有同感。

记者了解到,在减少家庭厨房食材浪费上,白色家电制造商借助互联网,设计制造“能互动、会思考”的智能冰箱,实现食材的智慧管理。

“添加西兰花、白玉菇到冷藏室。”点开冰箱上的显示屏,语音录入新增的食材,“海尔”小优通过语音告知冰箱里食材储备情况。使用者的手机APP能提醒冰箱里食材储存品类,发送食物过期提醒信息。

云米云冰箱则如同家庭生活助理,家中食材信息、食材状况等,问一问冰箱便能知道,同时还能帮助下单购物,补充不够的、常用的食材,做到“出入”有度。

海信的智能冰箱则通过技术改进,实现冷藏区、冷冻区、变温区的食材自动识别。冰箱里面有什么、可以吃什么、怎么吃更健康,问问冰箱全知道。

不管是餐馆,还是家庭,基于互联网技术的“云厨房”,正在让厨房变得新鲜、安全、不浪费。


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