2020第四届天津国际餐饮食材展览会

The 4th tianjin international food and dietary materials expo 2020

2020年11月5日-7日 |   天津梅江会展中心(友谊南路18号)

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2020天津餐饮食材展
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武汉餐饮复业显现新图景 中小餐饮“回血”快

2020-06-10 11:13浏览数:1 

 随着武汉完成全民核酸检测,放下心的人们更快地走向了街头。作为城市烟火气的重要表征,武汉餐饮业正在加速恢复。

  连日来,湖北日报全媒记者深入大街小巷观察、采访时发现,伴随着人们消费心理的变化,恢复中的武汉餐饮业出现新格局,中小餐饮复业情况好过不少品牌大餐饮。

  回来了,武汉宵夜

  夜幕降临,临街店铺的灯箱亮了。

  6月6日凌晨1时,江岸区吉庆民俗街。元记美食、园园汉味小吃、亮亮清水蒸虾、金满九楼等多家门店,不时有宵夜客人进店。位于吉庆街和交易街十字路口的10多家餐饮门店,已全部恢复夜宵生意,大多数门店营业至凌晨2时。

  明明老字号店外,摆了15张餐桌,上座率超过六成。老板张英说,4月底恢复营业后主要做夜宵生意。“五一”后,客流量逐渐回升,打烊时间从凌晨5时延长至早上8时。“每天进店人数100至120人,日均营业额6000元左右,暂时能维持收支平衡。”

  在江汉区雪松路美食一条街,蓉香美味馆老板包德宏也说,出来逛街吃饭的人越来越多了。

  他告诉记者,4月份刚恢复营业时,每天进店不足100人,现在每天会接待200人次,营业额恢复到去年同期的三分之一,基本维持收支平衡。随着客人增多,包德宏将打烊时间延长至夜晚12时,“晚上来吃饭的人多了,就开始做宵夜了。”

  每年4月开始,吃虾子成为很多武汉人的一种快乐选择。

  肥肥虾庄区域经理陈高生说,全民核酸检测后,堂食客人明显增多,目前已达到以前的六成,“南湖店室内有37桌,外场有35桌,用餐高峰期会翻台。”

  除了堂食客流增加,客人的消费心态也在悄然变化。

  “和以前人声鼎沸不同,现在客人要安静很多。”包德宏说,很多顾客吃饭的时长,也由原来的2个至3个小时缩短到1个多小时。吉庆街的张英还注意到,刚恢复营业时就餐群体以90后为主,现在40岁以上的客人也占到了一定的比例。

  “从火锅、烧烤,到中餐厅,再到海鲜餐厅,各种餐饮业态都在恢复中。”武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍,截至6月4日,武汉市内5万余家餐厅中,28.6%的餐厅恢复堂食,68.5%的餐厅上线外卖,有部分街道和美食街区堂食率恢复至80%,平均上座率接近50%。

  中小餐饮“回血”快

  记者采访中发现,与大型连锁餐厅相比,体量趋小的餐厅似乎“回血”速度更快。

  连日来,记者在三镇探访10家大小餐馆,其中5家基本实现收支平衡,4家仍在亏损,1家未营业。其中,还没“搞平”、没开业的,都是大中型餐饮门店。

  6月5日晚上9时,武昌区中南二路的凤爪王烧烤店门前,15张餐桌坐了7桌。烧烤店老板说,4月8日恢复营业,客人增加,新招了4名员工,现在店内共有15名员工。

  店老板说,本来做好了先亏3个月的准备,没想到现在每天进账9000元,已实现收支平衡。

  高燕在江岸区蔡锷路开了两家餐饮门店,一家是专营中式炒菜的“刘师傅”,一家是主营烧烤、海鲜、日料、酒水的“半夜食堂”,两家门店相距不到100米。

  高燕介绍,不到30平方米的“半夜食堂”5月10日恢复营业。复业首日,只来了一位客人。通过朋友圈宣传,熟客陆续回流,目前3名员工全部返岗,客流已恢复到疫前水平。

  “‘刘师傅’上下两层,一共120平方米,现在日均营业额三四千元,客流恢复到以前的三分之一。”高燕透露,为节省成本,员工只到岗了三分之一,菜品减少了一半,除掉房租和人工成本,收支基本平衡。

  艳阳天宝丰路餐厅,是武汉首批恢复营业的大型餐饮门店。“客流恢复到去年同期的近五成,还没有实现收支平衡。”艳阳天行政总监苏艳介绍,酒店接近一半的场地是用于各种商务宴请、婚礼聚会,现在接待的全是散客。

  由于大型商务、婚宴等活动没有恢复,武汉亢龙太子酒轩3家门店仍处于暂停营业状态。东湖路亢龙太子酒轩出品总监杜军说,他们密切关注着武汉餐饮的动向。目前门店内部正在进行改造装修,培训员工,为开门营业做准备。

  刘国梁介绍,和大中型餐饮门店相比,小餐饮门店房租、员工工资等压力要小很多,而且供应链相对单纯,每天的原材料损耗小,“船小好调头”,恢复会更容易、快速。“此外,恢复快慢还取决于餐厅定位的目标客户,比如具有社交属性的火锅、小吃、奶茶等业态普遍恢复得好一些,以宴席、会议或活动供餐为主的连锁酒店,恢复速度较慢。”

  门店引流“软硬兼施”

  为了持续提升到店堂食率,武汉大小餐饮店动作频频、各显神通。

  艳阳天总监苏艳介绍,虽然到店客人减少,但是新菜的开发并没有停止。比如武昌鱼等非遗楚菜,新增好几种吃法。虽然天气渐热,但严格控制凉菜比例,持续在烧菜、锅仔菜上“用功”。

  明明老字号老板张英一直在琢磨菜谱,“店里以年轻人为主,只有不断推陈出新,才能一直留住他们。”

  除了菜品,不少餐饮门店还在硬件设施上做起文章。

  老木头楼梯、复古桌椅、大红灯笼……蔡锷路“刘师傅”店内干净整洁。5月初,老板高燕花了近4万元将店面翻新。

  “5月17日恢复营业。关了3个多月,店内满是灰尘,心里那股不服输的劲又上来了。”高燕说,墙面重新粉刷,地板也换新,还调整了店内陈设,这都是为了让老顾客有焕然一新的感觉。

  除了室内装修,不少餐饮门店将目光瞄准室外。

  “正在开设更多的外场。”肥肥虾庄区域经理陈高生说,从“五一”开始,南湖店外场就开始翻台,不少食客觉得室外才有宵夜的氛围,目前汉阳、曙光新城、平安路等具备条件的门店,都将餐桌摆在门外。

  艳阳天宝丰路餐厅复业时,根据客人“通风”的心理需求,将停车场改造成花园餐厅,深受欢迎。苏艳介绍,天气热了,花园餐厅新添了12台大功率的冷风机用于降温。

  还有不少餐馆门店更注重与客人的黏度。位于武昌区东湖路上的拙味厨房,给老客户群发短信,在朋友圈分享就餐环境、菜品。武昌区翠柳街上的三袁故里,老板每到中餐时间,会给周边单位打电话推销盒饭。

  打折优惠最能俘获消费者的心,餐饮门店对此非常上心。

  “我们推出充值1000元送500元折扣消费活动,还针对各大节日推出不同样式的套餐。”虾皇汉街店老板杨智钧介绍,6月1日推出的儿童节套餐就吸引了30多位带着小朋友的家长进店,接下来还会推出端午节套餐。

  “以前我们以堂食为主,堂食和外卖是同一个菜单,现在我们推出外卖专有的菜单,比如18元一份的特惠商务餐,低于堂食菜单中任何一款主菜的价格。”半秋山西餐厅相关负责人徐女士介绍,他们正尽量多渠道争取客源。


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