2020第四届天津国际餐饮食材展览会

The 4th tianjin international food and dietary materials expo 2020

2020年7月23日-25日 |   天津梅江会展中心(友谊南路18号)

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2020天津餐饮食材展
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新消费时代,餐饮业还适合夫妻店吗?

2020-05-18 09:38浏览数:1 

图片来源@视觉中国

文丨螳螂财经(ID:TanglangFin),作者丨易不二

“那时候每天下午4点才开门,凌晨2点关门,营业额最高的时候一天有四五千,我跟我老婆忙不过来的话我妈就来帮忙,我儿子、女儿一到暑假也都来帮忙。”

“一家人卤味”的老板配着啤酒吃着自己店里的菜品,神采飞扬地对“螳螂财经”回忆往日荣光。

不足二十平的门店,没有门头,没有装潢,没有入驻外卖平台也不自己配送,也没有经营口碑、大众点评......

只有门口打着“一家人卤味”招牌的推车,和推车货架里堆得满满当当的卤味,以及认着“勤快”和“口味”两个死理的70后夫妻,展示着这家餐饮店的风貌。

开店近六年,小区商业后街的五家卤菜店,有四家都被“一家人卤味”用现卤现卖的好口味一一打败,唯一留下的只有赛道并不全相同的连锁店“绝味鸭脖”。

“但现在生意越来越难做,现在我中午就开门了,但生意还是没有以前好,最近两年一年比一年赚的少了。尤其是今年爆发了疫情,我三月底开门到现在,营业额一天没有超过一千的,照这个情况我们可能就做不下去。”老板吃完了饭,边说边起身收拾桌子。

其实也动过做外卖入驻本地生活平台的念头,只是根据销售报出来的佣金算了一笔账之后,老板的头摇得像拨浪鼓。而且,隔壁的快餐店也早已告诉了“一家人卤味”,客单价十几二十块的小店上外卖平台,看似订单多了,其实做一单赔一单。

“像我们这种只想混口生活的小店子,如果没有你们说的什么互联网思维,是不是就只能等死?”聊天的最后,老板说这句话的语气,像是自言自语,又像是寻找答案。

这个答案,“螳螂财经”也想知道。

一、“不是我不明白,只是这世界变化快”

下决定开卤菜店之前。“一家人卤味”夫妻俩已经打工近二十年,手头累积了一点本钱后,便开了这家小店。

“2014年进来的时候这里已经好几家卤菜店了,但我观察了几天,那几家都是卤好几天的货放在冰箱里卖,我的东西都是当天卤当天卖完,卤料也是我老婆自己配的。平时我凌晨一两点就出门进货,回来后我老婆上午就卤,我就休息,下午我们就开门卖。”老板的神态里,有对自己菜品品质的自豪。

就是凭着最朴素的保证质量、勤劳肯干,“一家人卤味”迅速打开了周边市场,并给自己的生活带来了变化。在2015-2017年之间,用老板的话说“老家的房子做了新装修,也给我儿子存下了开汽修店的钱”。

那个时间段,也正是中国餐饮业从2012年的寒冬转型调整后,增速高涨的时期。根据中商情报网数据,2014-2018年餐饮业年复合增长率为10.2%,2018年我国餐饮行业收入突破4万亿大关,达到42716亿元,同比增长7.75%。

但明显地,“一家人卤味”却从2018年开始感觉到生意越来越难做。

“门面租金、我们自己租住的房子租金、材料上涨、客人还没以前多了.....以前我们家有好多老顾客都是开车好远来吃,现在大家好像都在点外卖,生意太难做了。”老板抱怨道。

确实,中国餐饮业庞大的用户市场和商户市场,早已引起了互联网行业的关注。从2018年年中,美团拉开POS机大战,2019年开始大规模补贴,全面抢占市场;而饿了么也从2018年下半年开始,重启外卖市场补贴,并与口碑合体成为新的阿里旗下的本地生活服务公司,全面入局吃喝玩乐。

“一家人卤味”对上外卖平台的拒绝态度很明显,在外卖平台还有补贴的时候,老板就见证了隔壁快餐店付出了无数个日夜的辛苦之后,虽然拿到日均一万多块的营业额,但除开平台抽佣后实际拿到手的利润,远不够补偿那些辛苦。而在平台补贴结束后,隔壁快餐店基本上是“做一单赔一单”。

“打了几十年的工了,好不容易自己开店,不想再给外卖平台打工了。”老板无奈地说道。

为了节省成本,“一家人卤味”将门面找了一个连锁牛奶品牌合租,自己只在门前摆摊位。

“节流”省成本,但无法挽救下跌的市场。

尤其是,连锁牛奶品牌在半年之后悄然关店,“一家人卤味”又只得再次独自扛起租金。

2019年开始,一直只下午开门的“一家人卤味”开始从中午就开店,并且配上了米饭、土豆粉、凉面凉皮等主食,试图拦截一些午餐觅食的人群。

并且,老板已经将自己租的房子退了,在并不是复式的门店,隔了一个刚够睡觉的二楼。

但这依然没能让自己的门店回到之前的“高光时刻”。

“一年到头辛苦下来,勉强只够糊口。”说话时,老板点燃了一根烟,眉头紧锁。

尤其是疫情爆发后,几个月只出不进的状态,让老板几乎都萌生了关店的念头,只是想到,自己已是快五十岁的人了,再回去打工也不会有人要了,而没了这家店,自己又能干什么呢?

当“螳螂财经”问及,在除了外卖之外,有没有尝试利用互联网做一些营销时,老板一脸茫然。

其实这家店在大众点评上已经被收录了三年,并且还有想去的网友求问营业时间。

“螳螂财经”列举了一些营销案例,老板听完一脸茫然。但是倒很有兴趣知道为什么自己的门店会出现在大众点评里。

在“螳螂财经”的指导下,老板找到了自己的门店,并详细地问了要怎么操作怎么维护,但等“螳螂财经”讲完,老板却仍然表示“不懂”“不会”。

在采访的最后,当“螳螂财经”表示“餐饮已经进入了转型阶段,可能需要具备一定的互联网思维”时,老板只是淡淡地反问了一句:“如果我能知道什么是互联网思维,什么是营销,我还做着最底层的餐饮吗?”

此时,老板店里的音乐,应景地响起了他儿子很早之前存的一首歌的歌词:“不是我不明白,只是这世界变化快。”

二、做好了社群营销,但没听过私域流量

“一家人卤味”老板的反问,“螳螂财经”无法帮他作答,但另一家夫妻店的做法,似乎可以参考。

“卤得香”夫妻俩比“一家人卤味”夫妻稍微年轻五六岁的样子,并且很巧的是,“卤得香”的老板在开业之前,是“一家人卤味”的常客。

现在“卤得香”的门店,离“一家人卤味”也只有五六公里。

“他们家味道还是不错,但就是太不注意‘形象’了,且不说店里要搞得亮堂一点,到现在招牌好像都是以前那个牛奶牌子,不是熟人都难以找到。”“卤得香”老板如是说。

“卤得香”今年三月底开业,因为疫情被失业的夫妻俩“什么都没想,一拍脑门就开了这家店”。

其实也不是什么都没想,至少,除了不注意“形象”之外,他们看出来了“一家人卤味”的很多问题,比如做社区生意却不维护老客户,并且在自己开店的时候,都一一避免。

其中最重要的一点就是,同样都没念过什么书,对互联网一无所知的“卤得香”夫妻,他们想到了用建微信群的方式维护客户。

用当下最时髦的说法就是,私域流量。

“我们这种小店子,来得最多的客人肯定都是住在附近的,所以要想着怎么让客人尽量多来吃。开业的当天,我就做了个放微信群二维码的广告牌,当天进群的客人一律打八折,以后只要满二十八块我就送一根鸭脖。现在,还不到两个月,我这个群里就有三百多人了。”“卤得香”老板的语气里,满是喜悦。

不仅如此,“卤得香”老板每天上午九点半、下午四点半会定时在微信群里发红包,第八、十八、二十八位领到红包的顾客,可以享受八折优惠。

而当微信群里的顾客需要送货到家时,老板还会主动问要不要顺便帮忙带点主食或者拿个快递什么的。

“味道有多好我自己不敢肯定,但绝对不差,在这个基础上,我再把服务做好,暂时就应该能在这块地方立足了。”

仅仅只是凭着这一个小小的动作,“卤得香”的生意很快就起来了。

“现在附近的几个小区很多人都知道我的店子了,有个老顾客连续两个星期,每天都来买点,还是些客人是‘一家人卤味’那边小区来的。”“卤得香”这样告诉“螳螂财经”。

现在“卤得香”的日营业额,已经达到了“一家人卤味”曾经最好的时候。

当然,“卤得香”也没有考虑上外卖平台,除了生意好、人手不够这些,更重要的原因还是跟“一家人卤味”一样,不想给平台打工。

但即使在刚起步、生意又很好的时候,和‘一家人卤味’一样,“卤得香”对时代发展的变化,也有自己的焦虑。

“现在餐饮真的很难做,尤其是我们这种夫妻店,像现在生意这么好的情况能持续多久,我自己心里也没底,虽然我知道跟着顾客走总不会出错,但现在已经年轻人的天下了,时代变化得太快了,我有时候都不知道该从哪里学习。”

毕竟,对他来说,利用微信群做私域流量,只是误打误撞找到了正确的打开方式,“并不是真的知道怎么做营销”。

三、新消费时代,餐饮业还适合夫妻店吗?

餐饮行业,尤其是夫妻店,似乎并没有什么门槛,不管有没有接受过烹饪技术培训,只要口味不差,加上能吃苦耐劳,也能开一家店。

但这就导致了同业竞争压力大,产品竞争壁垒低,同质化严重的现象。

就像“一家人卤味”与“卤得香”,看似只做三公里社区的生意,但某种程度上还是无形中成了竞争对手。

美团点评数据显示,2018年餐饮行业闭店率高达70%,餐厅平均寿命仅为508天。

这一点,夫妻小店也不例外。光是“卤得香”老板开店的这一个多月,他就见证了附近三家小餐馆的易主。

艾媒咨询在《2019中国餐饮行业市场数据及市场发展趋势》报告里就指出:“当前中国餐饮行业发展已经进入4万亿元新阶段,餐饮从业者面临数字化转型和消费升级的新机遇。未来,品牌化、标准化、零售化、智慧化将成为餐饮行业转型发展的重要方向。”

然而,对于多数夫妻店来说,根本不懂什么叫品牌、什么叫标准,更遑论用数字赋能,将餐饮当成零售业做。

他们最大的理想,也许就是付出更多的体力,勤快一点,达到比普通上班族高一点的收入。

但时代的趋势却是:餐饮的变局已经在资本的裹挟之下呼啸而来。

现在,不管是海底捞、西贝之类的大品牌正餐,还是盛香亭热卤、正新鸡排之类的快餐小吃,都纷纷以高标准化、品牌化的姿态,在为餐饮领域某个细分赛道树标准。

这些,对于夫妻店来说,都是巨大的冲击。

毕竟,他们根本没有资本、没有能力甚至没有时间,去做到这些连锁店的标准。这也是为什么,干掉了竞争对手的“一家人卤味”在坚持与放弃之间的徘徊,而“卤得香”在生意最好时候依然有挥之不去的焦虑。

当然,我们也不能悲观地认为夫妻店就一定无法在未来存活,毕竟,《舌尖2》里的老太婆摊摊面,也是从夫妻店发展而来。

只是,原本就没有太多运营经验,又每天被困在店里无法学习考察的夫妻店,在竞争加剧、发展加速的大环境下,已经没有太多时间了。

新消费时代,餐饮业还适不适合夫妻店,就要看夫妻店能不能在埋头苦干的同时,再抬头看看变幻莫测的“天”。


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