疫情倒逼餐饮业转变经营方式 外卖订单数据涨幅明显

　　本报记者 李欣忆

　　疫情期间，爱吃的四川人没有停止对美食的追求——左手捧热腾腾的奶茶，右手涮麻辣鲜香火锅，宅在家里点外卖就是为社会作贡献。

　　随着生产生活秩序逐渐重新步入正轨，外卖数据成为反映城市复工复产和经济活力的“晴雨表”。同时，疫情倒逼餐饮业转变经营方式，许多企业通过增加外卖自救。近日，川报全媒体集群MORE大数据工作室联合饿了么、美团等平台，分析外卖数据背后复工复产节奏和餐饮消费新变化。

　　成都外卖订单和活跃商家 全国前5

　　美团外卖近日发布的疫期《餐饮外卖复工消费报告》显示，复工以来，外卖商户数、订单量、交易额等指标呈稳定上升状态，三成商家外卖单量超疫前，餐饮经济已率先复苏。

　　一线城市外卖订单量增长迅猛，全国订单量排名TOP5分别为深圳、广州、北京、上海和成都。

　　在供给侧，复工以来城市活跃商家数TOP5分别为：上海、广州、深圳、成都和北京。

　　不管是外卖订单量还是活跃商家数，成都都位列全国前5。

　　各主要城市订单量增速最快前三商圈类型为：商场、写字楼和软件园。

　　饿了么数据显示，以周为单位，复工后成都外卖订单环比增长率一直在攀升。从功能区域的外卖订单增量来看，工厂和产业园区是外卖订单增量提速重点区域。4月以来，工厂外卖订单环比增速高达41.6%；成都工厂订单最多的地方是一汽大众。

　　在成都拥有11家直营门店的大龙燚火锅，春节期间（正月初一至初十）堂食营业额较去年同期下降93.58%；外卖发力后，去年外卖同期营业额为28万元，今年达181万元，同比增546%。“面对堂食断崖式下滑，外卖发力让现金流改观。”大龙燚营销推广总监任俊介绍，复工前，大龙燚每天外卖单量1500单左右；复工后堂食逐渐恢复，外卖单量有所下滑。

　　小龙坎联合创始人、执行董事李硕彦介绍，从正月初二开始，公司重心转向外卖。成都市场外卖环比增量达350%，单店最高日营收达25万元。

　　成都红杏酒家的数据显示，外卖订单比去年同期增长超50%。

　　火锅和奶茶开启“报复性消费”

　　哪些外卖品种卖得最好？火锅当仁不让是NO.1。据一份媒体回收的对1500余家火锅店的调查问卷数据显示，疫情之下，54.16%的火锅企业的自救涉及了外卖。美团数据显示，火锅外卖订单量今年大幅增长，全国超1.8万家火锅店在美团上线外卖，成都是全国火锅外卖销量最高城市。

　　饿了么发布的《2019年四川本地生活年度消费报告》显示，过去一年，四川吃货的战斗力惊人。其中，成都售出45万份牛油火锅外卖，同样居全国第一。疫期宅家，火锅爱好者们选择点外卖满足味蕾。火锅外卖的百度搜索指数，在今年2月骤升到一个峰值。

　　饿了么数据显示，从火锅外卖销量来看，“报复性吃火锅”的成都人，最爱点的外卖菜品有：虾滑、毛肚、血旺、鸭肠、黄喉等。

　　最爱点的甜品：红糖糍粑和布丁。除了火锅，受成都人喜爱的外卖单品还有奶茶。饿了么发布的成都外卖复工数据显示，仅复工后的三周，成都人就喝掉2.5万杯珍珠奶茶，其中1.9万杯是在复工第三周里消费的。近期成都人订单中备注“大杯、超大杯”的比例达45%，还有1/4的订单选择加珍珠、布丁。

　　老字号放下身段 网红也做外卖

　　2月初，成都餐饮同业公会联合阿里巴巴“本地生活”发出共同倡议，号召成都市餐饮企业借助互联网平台开展餐饮线上配送，开启在线配送的餐饮门店近400个。

　　疫情之下，不做外卖的餐厅已屈指可数，涌现一大批“外卖新军”。

　　一是“中华老字号”加入外卖行列，例如耗子洞樟茶鸭、盘飧市卤拼等。

　　二是老牌餐厅，例如御膳宫、唐宫等也放下身段，开发外卖新品，御膳宫开卖茯苓包子，唐宫可点单曲奇外卖，以弥补堂食的不足。

　　三是网红餐厅。烤匠开启外卖模式，20余家门店逐步上线。蜀九香火锅12家直营店第一次集体转型外卖，目前外卖单量正在稳步提升。

　　消费场景转移 探索提升外卖体验

　　还有一些变化正悄然发生。在任俊看来，“火锅外卖其实是对堂食的一种补偿，消费场景发生转移，但用户的心理期待其实并没有降低。在家吃火锅，可能要求会更高。”

　　如何用好的体验感去满足用户的心理期待？一些企业开始探索外卖消费的新场景。大龙燚在疫情期间推出“惊喜盲盒”，利用口罩、理发券等产品为顾客带来惊喜；烤匠针对外卖菜单，新增单人份烤鱼，以满足顾客多样化需求，同时为外卖客人免费提供烤盘、围裙、餐垫等，让宅家吃的外卖既有仪式感，又让烤鱼在加热中持续入味，口感更美味。

　　为减少第三方外卖平台抽成导致的利润流失，不少餐饮企业意识到私域流量的重要性，纷纷利用“两微一抖”等渠道收割流量，构建流量池。大龙燚搭建分销商城，让消费者成为推客，在家躺着抽佣赚钱。李硕彦表示，将加强外卖营销体系搭建。

　　除了外卖后疫情时代餐饮企业可往哪些方向发力

　　●优化战略布局、调整组织架构、升级线上业务，进行内部的自我迭代和升级

　　●在消费者恢复信心之前，提升企业资金实力和运营调整等各方面能力

　　●推动市场规范以及行业标准的提升。疫情期间，餐饮企业创新性地提出了“无接触服务”操作方案，这些都对今后餐饮业的发展有着深远影响