2020第四届天津国际餐饮食材展览会

The 4th tianjin international food and dietary materials expo 2020

2020年7月23日-25日 |   天津梅江会展中心(友谊南路18号)

188 2253 0929(赵长江)

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2020天津餐饮食材展
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解封复工、花式自救 武汉餐饮人的疫后新战事

2020-04-13 09:24浏览数:6 
“武汉人的快乐回来了!”
4月8日,时隔76天,武汉迎来“重启”。零点刚过,家住武汉江汉区的陈姚马上在外卖平台上点了一单夜宵,她告诉燃财经,厌倦了自己做饭,最想念的是过早的热干面和宵夜的小龙虾。
焦灼等待的还有武汉餐饮人。零点江汉关钟声响起的那一刻,武汉餐饮人的朋友圈就好像过年一样热闹,彼此问候着“过年好”。
问候过后,各谋出路。城市解封了,武汉餐饮人却叫苦不迭。燃财经采访了武汉10位餐饮老板,他们共同面临的第一道坎是付租金。
“我们所有门店都收到了商场复工的通知,这就意味着要交房租了,但是我们根本没有钱交。”詹姆仕芝士排骨武汉地区加盟商周政告诉燃财经。
2-3月份,餐厅虽然无法营业,但大部分物业减免了租金,资金压力不大,解封后的情况就不一样了,燃财经采访的餐企老板都收到了物业方今年第二个季度的催租函件。
他们给燃财经算了一笔账:武汉餐饮行业的租金水平是240-280元/平,200-300平米的店铺一个季度的房租是15-25万,如果是拥有20家连锁的餐饮品牌,那就要在熬过了2个月的关店期后,一口气交出400万左右的房租。而餐饮行业的通常做法是,年前就把现金流花在了交付供应商货款和春节备货上。
另一道坎来自收入端。从近几日武汉餐饮业的恢复情况来看,短暂的报复性消费只存在于热干面、小龙虾等和“城市印记”相关的品类。
对于大多数餐饮人而言,堂食短期内难以恢复,外卖收入杯水车薪,这些餐饮老板从一个月前就开始“花式自救”:外卖作为保留项目之外,开始雇佣“团长”重点布局社区团购,个别餐饮品牌试水直播带货,或向上游走了半步,做起了以半成品为主的新零售业务,不过普遍收效甚微。
有餐饮老板表示,营业额只恢复到了平时20-30%的水平,是及时止损还是努力自救,陷入两难。从武汉解封几天来的情况看,他们对市场的预期更加悲观:开业等于亏损,复工会加速餐企的死亡。解封后,武汉餐饮人面临着多重考验。
外卖难自救
事实上,从3月30日开始,武汉各大商圈和商业综合体已陆续复工,在堂食严格管控的情况下,外卖成了行业的最后一根稻草。但餐企老板普遍反映,后疫情时代,“报复性点外卖”没有出现,平台佣金又恢复到原有水平,外卖界已经杀成了血海。
赵卿公司旗下的火锅店从3月1日就上线了外卖,每天的收入在维持7名员工的工资外,只剩5%-6%的利润。
情况从3月20日开始变得更糟,用赵卿的话说,伴随餐饮行业全面复工复产,无法堂食的情况下,所有餐企孤注一掷做外卖,本就不大的外卖市场变得“僧多粥少”。
4月9日,据美团外卖数据显示,截至4月8日中午12时,武汉已有近六成餐饮商家恢复外卖业务。
“以前做外卖,是为了做广告,可以贴钱去做,但现在外卖是唯一出路,要靠外卖挣钱。”赵卿说。
伴随武汉“解封”的,还有外卖平台的佣金费率。赵卿的火锅店此前5%-6%的利润,也是基于外卖平台二三月份在武汉地区的佣金减免政策,从4月6日开始,美团、饿了么两大外卖平台的提点恢复到原有水平。以赵卿的火锅店为例,签约美团独家的佣金比例是18%,非独家的比例是22%-26%。
与此同时,非餐饮界选手也进场了。武汉快餐连锁品牌米国煲仔饭创始人李柏稼告诉燃财经,部分KTV、足疗的连锁品牌,如纯K、水之梦,在武汉地区也开始外卖盒饭了。这让外卖市场的竞争更加激烈。
据赵卿回忆,和他在同一商场的快餐品牌为了加大单量,在外卖平台上做起了“满39减14”的优惠活动,再减去平台20%左右的抽佣,几乎无利可图。
周政的詹姆仕芝士排骨自4月7日上线外卖平台,首日订单数为零。“餐饮靠外卖养活是不可能的。”他告诉燃财经,外卖平台的抽佣费率一直在涨,他实在无力再额外花钱参与美团、饿了么的“竞价排名”,只能“甘居人后”。据他介绍,某烤鱼类连锁餐饮品牌,和他在同一个商场的门店,上线外卖平台两天,只卖出去了一条鱼。
这种情况或许还将继续。从业12年的赵卿判断,武汉餐饮行业或许要再熬半年时间才能慢慢恢复堂食。外卖是场持久战,赵卿两手打算,一手技术升级,一手压缩成本。
他进口了三台外卖包装机,用于机器化打包餐品,另外升级了火锅菜品的冷链配送服务。
同时,赵卿也在想办法压缩各项支出。他旗下有3个品牌,目前还剩10家门店(疫情期间关了3家)。所有门店均在外卖平台上线,但线下只营业一家,所有门店的菜品由这一家制作。如遇到正常三公里配送范围以外的情况,就由员工配送。人员成本方面,因营业时间缩短,经过与员工协商,这一家门店的员工工资按50%发放。
外卖做好的也有,只不过是少数。
赵卿告诉燃财经,从解封后两日的情况来看,早点、小吃、面类恢复不错,因其价格便宜,同时也不依赖堂食体验。
李柏稼表示,米国从4月3日开始上线外卖平台,佣金费率在17%左右,最初效果一般,不过从4月8日起,销售额提升了20%-30%。
至于大餐饮,燃财经采访的谭鸭血火锅、原始部落餐厅、胖哥俩肉蟹煲、娘惹群厨等品牌,均表示“靠外卖无法自救”,其中,原始部落餐厅创始人邵建兵表示,复工期间,开业门店的外卖收入只恢复到了40%,目前处于亏损状态,即将面临关门的边缘。
“其实行业内一部分人乐观派都在期待着报复性消费。”经营着多家西餐厅的李松告诉燃财经,但伴随解封、复工,看到武汉大部分商场开业后的景象,行业就不再盲目期待报复性消费,而是自谋出路了。
社区团购值得一试?
社区团购,因为抽佣稍低,顺理成章成为了餐饮人“外卖的替换方案”。
多位餐饮老板对燃财经表示,与外卖平台的抽佣比例相比,社区团购团长的抽成更加划算,一般在6%-10%,但试水后发现,这种看似足够下沉的方式,并不适用于所有品类。
周政是从4月6日开始做社区团购的,他找到两个做团长的朋友,针对单点突破,不过效果有限。原因是他餐厅的詹姆仕芝士排骨单价高(两个套餐价分别是159元、179元,现在的团购价是79元、89元),需求少,提成低,不是团长喜欢的品类,而一天20、40的单量只能算是个人团购。
拼单中的“社区团购”
拼单中的“社区团购”
团长,类似于小区里的大V,这一职业受平台雇佣,基于社区邻里关系,负责在平台上建群运营、推荐产品、销售及分发货品。在餐企都争先“下单”的情况下,团长更有话语权,他们更愿意推荐需求量大的产品,比如米面粮油,热干面、牛肉粉、馄饨等。“随便一卖,抽成就能上千。”周政说。
蔡汉文热干面在武汉有三十余家门店,热干面第四代传人、蔡汉文餐饮总经理蔡大森对燃财经表示,长时间的封锁让一部分习惯了在家吃早饭,也改变了消费习惯,蔡汉文热干面也在积极适应,目前正在拓展社区团购渠道。“复工之后,堂食短时间内不会恢复,热干面外卖和外带的数量能否达到以往的光景也很难说。”蔡大森对行业持悲观态度。
武汉餐饮连锁品牌易记酸辣粉,目前同样主要依靠顾客自提和社区团购两种方式,后者占比较高。创始人易文胜告诉燃财经,社区团购是由公司派车配送到社区,再由团长对接,品牌会给团长6%-10%的提成。
从4月9日开始,周政开始接散单了,9日当天送了20多个小区,7个小时在武汉三镇开车跑了200公里。周政开玩笑说自己,天天武汉一日游。
周政单日里程数  来源 / 受访者供图
周政单日里程数   来源 / 受访者供图
周政单日里程数   来源 / 受访者供图
开始尝试社区团购的还有一些大型餐饮企业的供应商。据周政介绍,8日的解封是指离汉通道打开,对外交通逐步恢复,而武汉市内继续实行严格的封控措施。
在这种情况下,居民很难外出消费大餐饮。“我们的客户面临的情况比2-3月份更难。”餐企原料供应商汉口北金稻禾食品老板张欣表示,疫情期间,一些客户靠给医院送餐维持生计,但到了3月份,公司业绩几乎是断崖式下滑,降到了过去的10%,甚至5%。“行业里不成文的规定是,与大客户合作是有账期的,一般是30-45天。下游客户如果死了,我们的资金就没办法回笼。”她说。
据张欣介绍,已经有三个大型客户通知他们要延迟2个月结算货款了,某网红奶茶品牌(武汉地区)就通知张欣,账期从原来的2个月延长到至少4个月。
餐饮行业停滞,张欣的公司就会出现大量库存积压的情况,客户不要,社区居民有需求,于是张欣尝试往下游走,直接向社区配送食材、酱料及半成品。
从2月9日至今,张欣服务的小区从最初的两个到现在的20多个,她坦言,顾客的消费能力从最初的两三百的客单价,到现在几十块钱凑一单。从张欣公司业务占比看,社区团购占到3成,服务餐企占到6成,不过以销售额计,全部销售额还不及原来的一成。
张欣已经考虑调整方向,一方面绑定服务做社区团购的餐企,另一方面,发展外地学校、企业等团膳公司的客户。
“我预估在10月份之前,餐饮业依然是非常艰难的,我们不能一块等死。”她对燃财经表示。
员工餐、新零售、直播带货
餐饮人花式自救
张欣并不算是行业里的悲观派,从燃财经采访的10位餐饮老板中,乐观派的判断是,“无法堂食”的情况可能要到7月份,悲观者则认为将持续至今年年底,不过共识是,外卖、社区团购都救不了武汉餐饮人,而面对未知的困难时期,是及时关店止损,还是努力自救,让所有人陷入两难。
“我所接触的客户,有1/5的人都在做社区团购和针对办公人群的团餐。”张欣说。
以张欣公司的社区团购业务为例,首先通过小程序推荐“每日一道菜”,小区居民想买的人参与接龙,第二天公司进行配送。这种方式同样适用于企业团餐。
考虑到复工企业有团餐的需求,餐饮人赵卿公司旗下的一个中餐品牌,专门新增了25元-40元之间三个不同价位的便当产品。最新消息是,已有两家复工企业预订了员工餐。
在特殊时期,还出现了一种特殊的员工餐。据周政介绍,门店所在的商场有数百名员工,因为生意惨淡,商场的楼管让每家餐饮商户,每天在群里推出一道低折扣的员工餐菜品。“景象基本上是,今天你点我的,明天我点他的,商场里大多数商户只能互相点员工餐。”他说。
“这次疫情,唯一不受疫情影响的是物流和新零售。”赵卿公司决定向上游走半步,开启新零售业务。
他计划把离社区较近的街边门店,改造成一半餐饮堂食、一半餐饮超市,餐饮超市售卖与食材供应链厂家合作的半成品,再在店里开一个档,通过线上直播教学,教顾客如何制作这些半成品。
即便解封后外卖略有起色,李柏稼仍在不断试新,除了社区团购,还开始在线下线上渠道售卖煲仔饭的原材料,大米、腊肠、汤料包等,并尝试直播带货。“现在必须多条腿走路,即便解封了,整个行业的状态能恢复到原来的两到三成就很不错了,我的目标就是把员工工资挣出来,能保证公司运转下去就满足了。”他表示。
图 / 视觉中国
图 / 视觉中国
“现在所有餐饮都是两难的境地,开业难,不开业也难,完全不开业也不行,即便企业能等,员工也不能等。但是不要一声号令,把所有店都开了,那只能是自取灭亡。”李柏稼建议,尤其是连锁品牌要逐步开店,比如第一步只开一家,这一家能活下来,再决定开第二家,在门店选择上,街边店的优势大于商场店。
据赵卿介绍,某全国连锁的成都小吃连锁品牌于3月份开业了70%的门店,经营了1个月时间,又关了40%。该品牌负责人告诉他,关店,只亏房租;开店,还亏人工,开店还不如关店。
赵卿给燃财经算了一笔账,按照公司目前的收缩规模,如果业绩能达到年前销售额的70%,公司的现金流就能支撑到7月份,这个数字是基于可以恢复堂食,如果持续“不可堂食”,那业绩只能恢复到20%-30%的水平。
李松则认为,不允许堂食的情况可能会持续2-3个月,带来的倒闭潮也是板上钉钉的事,行业面临的大洗牌更是不言而喻。“尤其是经验不足的,抗风险能力不强的餐饮企业,会遭到迎头痛击,整个行业在解封以后都会进入真正的困难时期。”他说。
张欣告诉燃财经,这个艰难期将持续到10月份,而武汉整个餐饮行业都要面临1-2年的恢复期,熬过的企业将会迎来一个蓬勃向上的新环境。
在解封前一天(4月7日),燃财经联系赵卿时,他正在和团队开会,准备积极备货,期待着8日当天可能出现的爆单。次日,再次联系,他微信上只回复了几个字:“比前些天还差一些。”


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