中烹协：同舟共济助燃餐饮“烟火气”

【中国食品报融媒体】(王光怀)疫情逐步好转，餐饮行业在政府指导下积极有序投入复工复业。

如何进一步深刻认识疫情给餐饮业带来的深刻变化，为餐饮新时期赋能，恢复行业生机活力，实现健康发展，成为餐饮业及相关行业思考的重要问题。3月27日，中国烹饪协会召开主题为“联合行动夺损失，合作赋能共成长”餐饮新零售线上视频交流会。中国烹饪协会会长姜俊贤及副秘书长刘兰英、中烹协餐饮新零售委员会主席赵孝国、中烹协10大供应链专业委员会负责人等150多人参会。

抗疫反脆弱：品牌餐饮逆势前行

“突然爆发的疫情，餐饮业首当其冲遭受重创，关门闭店停止堂食。中烹协调查，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，93%的餐饮门店关闭。”姜俊贤指出，疫情对中国餐饮业是一个大考，没有参考资料，现场考验的是企业格局、思维方式、应变能力和内在动力。在这种大变局中，我们要以新思维、新方向、新思考破除传统陈旧思维束缚，适应发展潮流昂起头向前奔，才能恢复企业生机活力，重振雄风。

哗啦啦大数据平台监测到，截止到3月25日部分企业的复工，营业率和营业额均有微弱回暖趋势。从目前业态上来看，茶饮行业门店营业率是最高的，达到了88.86%。其他门店营业率：西式快餐85.25%，小吃业85.08%，西式正餐81.94%，中式快餐78.30%，中式正餐71.92%，火锅业态67.23%，烧烤业态64.22%。

面对疫情，发挥企业家精神，中国餐饮业品牌企业挺起脊梁，抗疫保供，生产自救，减少损失。

反脆弱要坚强，全面打响抗疫阻击战。内蒙古西贝餐饮集团有限公司副总裁楚学友介绍，企业要有风险与危机管理意识，领导要有组织定力和前瞻性。西贝在武汉有10多家门店，140多位员工，抗疫中西贝储存的食材当做员工用餐，有10多个厨师到医院为抗疫一线提供配餐，同时带去几十万的食材。善待员工，一线员工正常发放工资，高管及总部员工只发基本工资。组织干部线上学习，公司给予奖励。业务调整，抓好外卖，与去年同期相比外卖增长200%以上;将堂食改为半成品，发到甄选商城和电商上售卖。人未变，吃饭未变，变得仅仅是场景。

“我们积极开辟新零售模式，在山东掀起了吃鸭子的高潮。”山东凯瑞集团董事长赵孝国介绍，疫情来临，凯瑞不等不靠，推出了一系列的应对举措，积极自救，并将目光转移到了线上新零售。一、第一时间将经营重点从线下转移到线上，在餐饮企业中率先提出了“无接触外卖”服务，积极响应政府号召，努力做好复工复产期间工厂企事业单位的团膳、工作餐、配餐等保障工作;二、以裂变式新营销的思路推出了一个爆款产品：烤鸭。以社团方式开展烤鸭券的接龙，短短20天的时间，销售了近20万张的烤鸭券，帮助我们快速进行资金回笼、提高了顾客的到店率、增加顾客粘性、增强了复购的可能性，此外还赢得了企业口碑，一箭多雕;三、复工复产后，我们率先拿出5000万补贴给消费者，推出你进店消费我补贴的大力度活动，折扣力度远超以往，以唤醒消费者的消费热情，刺激市场，增加市民走出家门“下馆子”的勇气，重建市民的消费信心。短短5天的时间，仅会员我们就吸纳了6万。这一系列“组合拳”，为处在困难时期的企业带来了快速“回血”的契机。四、拓展线上订单，推出了宅蔬鲜配“家厨7天乐”，每周五给社区配一周的菜。我们现在正在建设占地面积的6万多平方米的的共享中央厨房，可供给居家养老、新零售、航空、高铁餐以及门店半成品、预成品等。抗疫将使我们这个行业发生一个革命性的改变。

真功夫集团功夫送事业部总经理杜宗海以“寻求突破度过难关”为题发言，介绍了重大突发事件应急处理机制下的阶段性目标及战略重心的调整。一是承担应有的社会责任，为武汉医院联合供餐。二是结合疫情突出品牌宣传，提升品牌用户认知和美誉度。三是调整营收及利润预期，以现金流为主要目标，让利促进消费。四是品宣重心以抗疫和已经恢复门店运营为主，促使用户放心、安心消费。同时，实施全渠道、全方位数字化的商业模式及用户运营，拓展业务增长，到家、到店、在途多场景运营销售，餐饮数字化助推业绩恢复，保障员工和食品安全。

新零售潮流：餐饮业一场革命性的变革

“餐饮+零售是大势所趋”北京市商务局四级调研员李志鹏认为。餐饮+零售是餐饮企业基于顾客消费需求，为增加企业客源和销售而做出的一种资源整合。近年来，零售+餐饮对餐饮业市场产生冲击。1.便利店搭载简餐。早中晚三餐，抢占部分快餐店生意，如7-11、罗森、便利蜂等，餐食占比30%左右，已成为零售企业增加销售利润的一块主要业务。2.生鲜超市搭载餐饮。阿里盒马生鲜正式上市，吸引大量年轻消费者和中产客户。消费需求的多样化，推动餐饮+零售成为大势所趋。从传统的等客上门，到现在的送吃到家，近年来餐饮外卖已蓬勃发展。特别是本次疫情期间，餐饮企业在以外卖为主的同时，积极开展门店卖菜、卖成品和半成品等业务，取得了一定自救效果。餐饮和零售的关系应是跨界融合，互为补充，互相促进，要积极拥抱新零售时代，更好地服务百姓，更好地促进企业发展。

哗啦啦执行董事刘涌认为，此次疫情，催生餐饮行业改革创新出現三个方面新现象与强劲趋势：

1、餐饮连锁化、品牌化发展趋势将更加强劲。从哗啦啦数据平台，我们发现非连锁的单店餐饮每年的平均死亡率接近50%，但是连锁餐饮企业每年的平均死亡率却是在“内生增长”的，很多连锁品牌餐饮企业的内生增长率在35%以上的。此次疫情中连锁品牌价值力彰显为企业的重要资产，如在餐饮行业普遍遭遇“现金流”难题下，西贝、老乡鸡、海底捞等品牌连锁餐饮却可以得到银行、资本的帮助，度过难关，而小餐饮企业则不然。

2、餐饮半成品零售化趋势将加强，餐饮和零售的界限越来越模糊。很多的餐饮企业在堂食停业下开展“外卖”或是打造“电商平台”，餐饮零售化的趋势越来越强。

3、餐饮企业未来将会很重视对私域流量的打造，例如社群私域流量经济的兴起，这些新现象、新趋势都会倒逼餐饮行业在绝境中进化。

中国烹饪协会餐饮新零售促进委员会执行副秘书长、开愚资本创始人周梦海认为，未来餐饮发展的主流是品牌集团、菜系集团、品类集团，单一经营模式会向多元化多品牌发展，直营+加盟，强运营管控，供应链支持的餐饮企业会更多的出现在资本视野里，利润分享，品牌矩阵，特许经营，标准化生产更具生命力。疫情之后，餐饮企业将发生产业结构、生态圈、餐饮门店形态三个方面的巨大改变，呈现新航母、供应链、新技术、新零售的四新趋势，餐饮人应该顺势而为。

同舟共济，携手餐饮业开创美好明天

爆发的疫情，给餐饮业正在从经营管理、商业模式、供应链等多方面带来深刻变化。其中供应链涉及食品安全、原料成本、产品包装、菜肴加工、技术支撑、营养科学、物流营销、数字平台等多方面，具有餐饮+新零售+食品制造的综合属性。餐饮业根据市场需求，审视目前供应链构成，着眼品牌发展与市场接轨，前瞻性地考量供应链，对于复兴餐饮业具有事半功倍的效果;餐饮供应和服务商以自己的优秀产品联姻餐饮企业，也将获得升级与发展。中烹协供应链专业委员会将继续为供需方优秀企业搭建桥梁，促进双方的健康快速发展。中烹协副秘书长刘兰英、北京国餐国际展览有限责任公司总经理刘兰英指出。

抗疫后，主食厨房工业化、家庭厨房社会化的生活模式将更加明显，互联网和智能化将赋能餐饮行业迈进创新的新时代。中国检验认证集团检验有限公司农食部总经理唐金艳认为，如何实现餐饮产品物流和大规模的订单配送，如何在配送中保持产品原有的特色品质，技术措施组配十分重要。第一种是中央厨房配送模式的技术深化和代加工联盟。企业中央厨房结合代加工联盟，可以提升标准化、规范化、品质的保持能力，实现持续稳定的优良品质产品的提供，降低消耗，规模经营，抱团取暖，扭亏为赢。第二种是OEM供应商的租赁合作，重点在餐饮知识产权的保护措施上，如隔离封闭重要配制与制作过程，再如调配料选在另类OEM工厂、其它制作在不相同的OEM厂，对知识产权保护的合约的界定，也包括赔偿机制、保密年限的约定等。第三种是OEM供应商的合作，重点在筛选或改良供应商现有的产品，变成自有品牌产品，研发与生产归属权剥离。无论哪种形式，都要考虑食品安全和产品特色风味的保障，否则得不偿失。

中国餐饮行业已经进入了高质量发展阶段，疫情只不过是加快了其从“野蛮生长”向“精耕细作”的转型速度。天财商龙CEO孙洪霞认为，因为行业的净利润变薄，所以强大的管理运营效率是极其重要的。疫情过后，恢复快的餐企一定是管理运营效率高、抗风险能力强的餐企。而实现效率升级的“地基”就是餐饮信息化，“路径”是通过信息化、数字化转型，帮助企业做到组织在线、沟通在线、业务在线、生态在线，打破管理信息孤岛、实现数据互通，建立企业各部门间的闭环管理架构，最终达到企业的高效率运营。天财商龙在疫情期间推出“免费提供自营外卖方案”以及落地方案指导，研发团队通过灵活办公模式，完成了近百次的产品迭代、升级优化功能上千个。

疫情使品牌加盟将成为趋势之一，供应链管控将迅速提上日程，谁掌握了新供应链，谁就获得了未来的门票。周梦海指出，在食材端，供应链当中谁掌握更短的链路，谁就能拿到能低价优质的食材，同样的质量带来更低的价格，同样的价格能带来更高的质量。在生产端，餐饮一直在去厨师化，未来可能每个品牌门店只有几道招牌菜是大厨亲自操刀，更多的可能是在标准化下厨师学徒就能掌握，有些品牌会将所有产品标准化。这就非常考验供应链端的标准化能力和餐饮企业的研发能力，这两个能力不是分开的，而是复合的研究如何开发出既好吃又标准化的产品。另外从疫情中食品安全考量，中央化生产到门店无加工、轻加工、中加工，也能在一定程度上减免风险，取得健康发展。