天津煎饼馃子团体标准五一前后推出 以后还会统一包装

“一个鸡蛋俩鸡蛋?” “俩鸡蛋”;“馃子还是果篦儿?” “馃子”。这是流传于天津街头巷尾的城市暗语，每天在一个个煎饼馃子摊前上演着这样的对话。

随着近日有关“买煎饼充值3000元VIP免排队”、“78元天价煎饼”、“大学生回母校卖煎饼月入13万”等新闻的爆出，煎饼馃子这个从天津走向全国的特色小吃，除了走入人们的胃里也走入了更多人的目光中。

日前，天津政务网消息：天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会，宣布天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣告诉法制晚报·看法新闻记者，煎饼馃子协会将准备于五一前后正式推出天津煎饼馃子团体标准。

天津城离不开煎饼 成立协会将规范标准

天津城，每天早晨是在煎饼馃子飘出的热气与油香中醒来的。吃上一个热腾腾的煎饼馃子早已成为天津人起床后的一种生活方式，而在摊煎饼馃子这件事上，天津人有着近乎洁癖般的严苛要求。早年间，摊煎饼馃子都是自带鸡蛋，大爷大妈一早起来，手里就拿着两个鸡蛋开始排队，先到先放，排队和谐有序，演变到后来，多放蛋也是身份的象征，谁加的鸡蛋多，自然也意味着生活殷实，那地位也就高些。

在吃这件事上，天津的生活方式就如同天津话一样，是我国文化的一座孤岛，它自成一体，桀骜不驯，和周边省市格格不入。在天津人看来，一套正宗的天津煎饼馃子里裹着的只有两种东西，馃子或者果篦(儿)，馃子就是油条，果篦就是薄脆，而如果你的煎饼馃子里加了麻酱、生菜甚至火腿，那天津的老少爷们可能就得给您说道说道了，“您介是嘛玩儿!”。

你要说只加油条就是正宗的了，那也还不对，“纯绿豆面儿的!那才正宗，老味儿!”郭德纲也曾这样在相声里评论煎饼馃子，“白面摊的，摊完叠起来那么大个，跟被窝似的，里边搁一果蓖，火柴盒那么大，卷吧往里边，叠的跟棉裤似的。咬一口沾上牙堂子，拿火筷子往下捅。”对此说法，天津人更是大为赞同。

据某资讯企业发布的2016年天津消费大数据显示，全国用户对天津本地小吃关注度最高的是煎饼馃子。近年来，煎饼馃子的发展势头不可谓不胜，在网络上流传着不少有关煎饼的新闻事件，都能体会到煎饼行业的兴盛，而站在该行业顶端的“黄太吉”，自2012年兴起品牌连锁煎饼店以来，曾凭借互联网营销火爆一时，公司估值也一度达到12亿元。不仅国内，美国也出现了煎饼馃子店，一套售价在20-30美元不等。

不过，随着煎饼馃子越传越远，做法也逐渐变得五花八门。现在天津的煎饼馃子什么样的都有，有的加入了酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，有的还加入了花生、生菜、火腿，“煎饼馃子变成可以‘夹一切’的大饼。”商家为了迎合大众，在推出了各种口味的同时，价格也水涨船高，有动不动20多元的鳕鱼煎饼、鸡柳煎饼，甚至出现了78元的“至尊辽参煎饼”。

为了维护本土的“老味道”不至于丢失，天津市餐饮行业协会成立了“煎饼馃子分会”，并准备于五一前后正式推出天津煎饼馃子团体标准。

对话煎饼馃子协会

对于天津煎饼馃子的发展以及近期有关煎饼的新闻事件，记者采访了天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣。

法制晚报·看法新闻：出于什么样的契机想到了成立煎饼馃子协会?

宋冠鸣：我之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任，在去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间，我接触了很多煎饼店家，发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题，当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外，这个行业也需要制定一些标准，把好的店家的卫生标准和技艺标准传承下去。因此我们才成立了协会。

法制晚报·看法新闻：天津煎饼馃子的现状怎么样?

宋冠鸣：根据我们的初步统计，目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊，每家每天平均卖出150套，一年的总产值至少不低于5个亿。但天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的。

法制晚报·看法新闻：您认为现在天津煎饼馃子行业问题有哪些?

宋冠鸣：首先就是标准不统一，很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有，加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一，市面上有卖四五元的，也有十几元的，甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

法制晚报·看法新闻：您怎么看在煎饼馃子里加海参的做法?

宋冠鸣：其实我更多的觉得是一种炒作吧，首先海参没那么贵，煎饼馃子里加了海参一套也卖不了七八十的价格，从这点来看，更像是一种吸睛的手段吧。

法制晚报·看法新闻：正宗的天津煎饼馃子是什么样子?

宋冠鸣：天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成，然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱，再根据个人喜好加1到2个鸡蛋，没有其他材料，这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在，加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材，大众也接受了。

法制晚报·看法新闻：那协会准备给煎饼馃子制定什么样的标准?

宋冠鸣：我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化，首先是原料的要求，需以绿豆作为主料，其他例如五香粉等香辛料，因为各家配比投料都不一样，所以不作要求。其次，会摘录、借鉴其他已颁布的相关食品卫生标准，在卫生与食品安全两个方面对煎饼馃子作出要求，至于饼要摊多大，使用什么油等问题仍在进一步讨论中，但是可以保证必须使用健康油，而在今后的煎饼馃子可能会有统一的包装。

法制晚报·看法新闻：在定制标准上最有争议的是什么?

宋冠鸣：馃子在制作时是否加入明矾是最有争议的，在传统的做法上，炸馃子是要加明矾的，但是国家规定不允许使用明矾，所以，我们在讨论使用鸡蛋等一些替代物添加到里边，制作馃子。

法制晚报·看法新闻：对于不按规章来的店家会有哪些措施么?

宋冠鸣：不会，我们仅仅是做一个行业指导，我们也只是一个协会，只会在行业内起一个引导作用，不会有什么强制性的手段，我们在保护“天津老味道”的同时，我们也希望能有更多的创新。我认为，传承的东西有生命力，他们都是在固执的坚持着自己的做法。

法制晚报·看法新闻：网上有大学生毕业回母校摊煎饼月入13万的新闻，您怎么看?

宋冠鸣：我觉得更多的事炒作因素吧，在天津能做到月入13万的店铺，应该不会超过三家，且不说学生摊煎饼的手法有多快，就看学校的消费水品，一个煎饼也就卖5到7块，我们按五块算，那他们一天要卖出860套煎饼，这基本是不可能的，所以我觉得炒作嫌疑比较大。

法制晚报·看法新闻：究竟是“煎饼果子”还是“煎饼馃子”?

宋冠鸣：我们查阅过相关资料，在1933年《大公报》上写的就是水果的“果”字，但我觉得“煎饼果子”是一个俗称，因为煎饼和馃子是两种食物，而“馃”是指 “食”与“果”联合起来表示瓜果形状的糕点，馃子的“馃”字是有食字边的，只是在老百姓的使用中这个字被简化。目前，有许多煎饼店在起名时也使用“果” 字。我认为，在这方面不需要刻意的规范，但应慢慢引导摊主了解与使用“馃”字。