2019第三届中国(天津)餐饮供应链展览会

The 3rd China (tianjin) catering supply chain exhibition 2019

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天津煎饼馃子团体标准五一前后推出 以后还会统一包装
2018-04-30 13:05来源:法制晚报浏览数:127 

“一个鸡蛋俩鸡蛋?” “俩鸡蛋”;“馃子还是果篦儿?” “馃子”。这是流传于天津街头巷尾的城市暗语,每天在一个个煎饼馃子摊前上演着这样的对话。

随着近日有关“买煎饼充值3000元VIP免排队”、“78元天价煎饼”、“大学生回母校卖煎饼月入13万”等新闻的爆出,煎饼馃子这个从天津走向全国的特色小吃,除了走入人们的胃里也走入了更多人的目光中。

日前,天津政务网消息:天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会,宣布天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣告诉法制晚报·看法新闻记者,煎饼馃子协会将准备于五一前后正式推出天津煎饼馃子团体标准。

天津城离不开煎饼 成立协会将规范标准

天津城,每天早晨是在煎饼馃子飘出的热气与油香中醒来的。吃上一个热腾腾的煎饼馃子早已成为天津人起床后的一种生活方式,而在摊煎饼馃子这件事上,天津人有着近乎洁癖般的严苛要求。早年间,摊煎饼馃子都是自带鸡蛋,大爷大妈一早起来,手里就拿着两个鸡蛋开始排队,先到先放,排队和谐有序,演变到后来,多放蛋也是身份的象征,谁加的鸡蛋多,自然也意味着生活殷实,那地位也就高些。

在吃这件事上,天津的生活方式就如同天津话一样,是我国文化的一座孤岛,它自成一体,桀骜不驯,和周边省市格格不入。在天津人看来,一套正宗的天津煎饼馃子里裹着的只有两种东西,馃子或者果篦(儿),馃子就是油条,果篦就是薄脆,而如果你的煎饼馃子里加了麻酱、生菜甚至火腿,那天津的老少爷们可能就得给您说道说道了,“您介是嘛玩儿!”。

你要说只加油条就是正宗的了,那也还不对,“纯绿豆面儿的!那才正宗,老味儿!”郭德纲也曾这样在相声里评论煎饼馃子,“白面摊的,摊完叠起来那么大个,跟被窝似的,里边搁一果蓖,火柴盒那么大,卷吧往里边,叠的跟棉裤似的。咬一口沾上牙堂子,拿火筷子往下捅。”对此说法,天津人更是大为赞同。

据某资讯企业发布的2016年天津消费大数据显示,全国用户对天津本地小吃关注度最高的是煎饼馃子。近年来,煎饼馃子的发展势头不可谓不胜,在网络上流传着不少有关煎饼的新闻事件,都能体会到煎饼行业的兴盛,而站在该行业顶端的“黄太吉”,自2012年兴起品牌连锁煎饼店以来,曾凭借互联网营销火爆一时,公司估值也一度达到12亿元。不仅国内,美国也出现了煎饼馃子店,一套售价在20-30美元不等。

不过,随着煎饼馃子越传越远,做法也逐渐变得五花八门。现在天津的煎饼馃子什么样的都有,有的加入了酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,有的还加入了花生、生菜、火腿,“煎饼馃子变成可以‘夹一切’的大饼。”商家为了迎合大众,在推出了各种口味的同时,价格也水涨船高,有动不动20多元的鳕鱼煎饼、鸡柳煎饼,甚至出现了78元的“至尊辽参煎饼”。

为了维护本土的“老味道”不至于丢失,天津市餐饮行业协会成立了“煎饼馃子分会”,并准备于五一前后正式推出天津煎饼馃子团体标准。

对话煎饼馃子协会

对于天津煎饼馃子的发展以及近期有关煎饼的新闻事件,记者采访了天津煎饼馃子分会会长宋冠鸣。

法制晚报·看法新闻:出于什么样的契机想到了成立煎饼馃子协会?

宋冠鸣:我之前是天津市餐饮行业协会小吃专业餐饮委员会的主任,在去年正好搞了一个天津首届煎饼馃子的评选活动。活动期间,我接触了很多煎饼店家,发现他们在采购、售卖的过程中会遇到一些问题,当时大家就提议能不能有个组织把他们集中到一起。此外,这个行业也需要制定一些标准,把好的店家的卫生标准和技艺标准传承下去。因此我们才成立了协会。

法制晚报·看法新闻:天津煎饼馃子的现状怎么样?

宋冠鸣:根据我们的初步统计,目前天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家每天平均卖出150套,一年的总产值至少不低于5个亿。但天津煎饼馃子的行业现状是比较乱的。

法制晚报·看法新闻:您认为现在天津煎饼馃子行业问题有哪些?

宋冠鸣:首先就是标准不统一,很多制作方法也不正宗。现在天津怎么做煎饼馃子的都有,加的配料五花八门。第二个问题就是卫生标准参差不齐。再有就是价钱也不统一,市面上有卖四五元的,也有十几元的,甚至还有在煎饼馃子里加海参卖到七十多元的。

法制晚报·看法新闻:您怎么看在煎饼馃子里加海参的做法?

宋冠鸣:其实我更多的觉得是一种炒作吧,首先海参没那么贵,煎饼馃子里加了海参一套也卖不了七八十的价格,从这点来看,更像是一种吸睛的手段吧。

法制晚报·看法新闻:正宗的天津煎饼馃子是什么样子?

宋冠鸣:天津煎饼馃子的面糊是绿豆、小米加五香粉混合而成,然后加馃子或馃篦、面酱、葱花、辣椒酱,再根据个人喜好加1到2个鸡蛋,没有其他材料,这才是一个正宗的天津煎饼馃子。演变到现在,加入了一些酱豆腐、黑芝麻、白芝麻等提味的食材,大众也接受了。

法制晚报·看法新闻:那协会准备给煎饼馃子制定什么样的标准?

宋冠鸣:我们的目的是使煎饼馃子传统化、统一化、标准化,首先是原料的要求,需以绿豆作为主料,其他例如五香粉等香辛料,因为各家配比投料都不一样,所以不作要求。其次,会摘录、借鉴其他已颁布的相关食品卫生标准,在卫生与食品安全两个方面对煎饼馃子作出要求,至于饼要摊多大,使用什么油等问题仍在进一步讨论中,但是可以保证必须使用健康油,而在今后的煎饼馃子可能会有统一的包装。

法制晚报·看法新闻:在定制标准上最有争议的是什么?

宋冠鸣:馃子在制作时是否加入明矾是最有争议的,在传统的做法上,炸馃子是要加明矾的,但是国家规定不允许使用明矾,所以,我们在讨论使用鸡蛋等一些替代物添加到里边,制作馃子。

法制晚报·看法新闻:对于不按规章来的店家会有哪些措施么?

宋冠鸣:不会,我们仅仅是做一个行业指导,我们也只是一个协会,只会在行业内起一个引导作用,不会有什么强制性的手段,我们在保护“天津老味道”的同时,我们也希望能有更多的创新。我认为,传承的东西有生命力,他们都是在固执的坚持着自己的做法。

法制晚报·看法新闻:网上有大学生毕业回母校摊煎饼月入13万的新闻,您怎么看?

宋冠鸣:我觉得更多的事炒作因素吧,在天津能做到月入13万的店铺,应该不会超过三家,且不说学生摊煎饼的手法有多快,就看学校的消费水品,一个煎饼也就卖5到7块,我们按五块算,那他们一天要卖出860套煎饼,这基本是不可能的,所以我觉得炒作嫌疑比较大。

法制晚报·看法新闻:究竟是“煎饼果子”还是“煎饼馃子”?

宋冠鸣:我们查阅过相关资料,在1933年《大公报》上写的就是水果的“果”字,但我觉得“煎饼果子”是一个俗称,因为煎饼和馃子是两种食物,而“馃”是指 “食”与“果”联合起来表示瓜果形状的糕点,馃子的“馃”字是有食字边的,只是在老百姓的使用中这个字被简化。目前,有许多煎饼店在起名时也使用“果” 字。我认为,在这方面不需要刻意的规范,但应慢慢引导摊主了解与使用“馃”字。


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