砂锅、肉蟹煲和鸡公煲连锁化态势明显，煲品类正侵占火锅份额？

烧菜和火锅是国内餐饮品类两大意味着，有趣的是，火锅和烧菜基本上是两个不同的逻辑性，它们都是烹调方法的两极化，一个严苛注重食物配制且边界清晰，另一个针对食物避而远之且几乎毫无界限。

中国餐饮业的特征不但是因为它的多元化，还是因为它的整体性，火锅和烧菜也并不是八水绕长安，既爱吃烧菜和火锅的人群，她们也可以选择“煲”这一产品/品类。

煲不但有火锅那般的多元性及其烧菜特有的锅气，更为重要还是因为它的灵活变通及其由于灵活变通而造成的自主创新很有可能。

煲品类的魅力在于跑的快、易爆红广东省的砂锅饭算得上是煲品类的著名产品，它新鲜的锅气及其正餐菜肴一体化，这就给点餐和制作省了很多事情。店面不用炒灶，只应该根据熟度烧开煲仔放肉和调料，恰到机会再制作就可以。

近几年来，砂锅饭这一品类跑出了仔皇煲/煲仔皇、香他她等连锁餐饮品牌，在煲仔饭的品类跑道，夫妻老婆店诸事尽心竭力开不出几家店、成不了气候，反倒是一些新成立的知名品牌晒出了几百家加盟连锁店。

但是，煲仔饭的发展和名气显而易见比不上鸡公煲，人类作为群居动物，纯天然喜爱欢聚，饮食搭配更因为共享而获得更多的开心，一个人吃的砂锅饭打不赢多的人一起吃的东西鸡公煲。

鸡算得上是第一家养动物，养一只鸡比养一头猪容易多了，猪必须构建猪舍，鸡只需要一个笼子或是篱笆墙，且猪出栏率时间久，不如鸡既能快速吃蛋又能够吃荤，广东省针对鸡烹制取决于美味化，但重归乡味反倒使得其丧失破坏性，烧鸡公归属于重庆江湖菜，将它改进后也就成了鸡公煲，渝菜尤其是川菜，是属于重囗味菜肴、具有破坏性。

鸡公煲还有一个好处取决于酱汁非常容易规范化，一份净菜配送加酱汁，加温进味就可制作，在规范化以后，鸡公煲既可以做本人餐，还可以做多的人餐，即是麻辣干锅、砂锅，也能像火锅那般不断放肉。

规范化是为了特色化、多元化经营、加盟代理变作提供服务的，例如做快餐的黄蜀郎鸡公煲现在已经开出1100家门店。

从鸡公煲到肉蟹煲，煲品类总是能跑更新知名品牌除开鸡公煲，肉蟹煲同样是一个再生、全国化的全新品类/新产品。鸡公煲从重庆爆红，肉蟹煲乃是自江浙沪走向全国各地，它和鸡公煲相近，全是通用性口味加食物入煲加温再上餐，尽管形相仿，但两者还是存在途径差距的。

鸡公煲店面一般只有一个大单品，又或者搭配重庆菜，要不太轻要不太重，基本上都是夫妻老婆店，欠缺品牌效应，也难以连锁加盟发展趋势。

在食材认知能力层面，蟹比鸡有情调，且更讲究食材的新鲜水平，在客户端感知价值会更高一些，这就导致客单量能够往上升。

肉蟹煲做为店面的特色菜，是用一个口味开展多元化，例如发布鸡爪、猪排骨、大龙虾等不同煲类产品，让客户不容易一次就很腻，由于料汁浓厚能够持续加温，交易时还可以点餐添加煲内煮，提升客单价的前提下，也提高了口感上新鲜感及人性化。

胖哥俩肉蟹煲在经典产品以上又新增了牛蛙煲、牛扒煲、猪手煲、肥肠鸡煲等，但凡是受欢迎菜肴，基本都能开展煲品化。

牛杂煲、牛腩煲与肉蟹煲逻辑性类似，蟹即便不是水里皇族成员，却怎么可以说是皇室，相比鸡脯肉、猪肉等，牛是高端一些食材，可以说是肉类皇室，一样天生自带自我价值感。不过比起蟹这种产品，牛腱、牛杂汤的冷链物流标准化程度显而易见更高一些，乃至可提前预制构件(店面预制构件、大锅菜、外置工艺流程提早管理等)，或是制成工业化生产预制菜，消费者点单的时候再放入一些新鲜的食材加温进味就可以制作。

从产品特性来说，肉蟹煲、牛杂煲等，他们不属于肉蟹、牛杂汤品类，反而是煲品类，这也就意味着它能够进行产品结合。

英姐鸡煲将香辣鸡煲作为重要产品，与此同时还增加了几款砂锅饭作为主食，关键煲产品可以加火锅配菜，像火锅一样聚会。三六九万碳炉牛杂煲有羊筋腩、牛杂煲这种传统产品，也是有小龙虾牛杂煲这种结合产品，火锅锅底能加牛杂汤、肚包肉、蔬菜水果等同于煮。

每一年立冬以后，煲品类关注度会逐渐上涨，这就给品牌商开展产品自主创新带来了驱动力，例如醒目煲曾发布鸭杂煲(带有鸡珍、鸡肠、鸡嗉子、鸡胗、金灯)、鱼杂煲(带有鱼籽、鱼肠、鱼皮、鱼油等鱼种食物)、猪手煲等结合产品。

新模式不断涌现，煲品类正方向火锅品类开展入侵从一些品牌的趋势，大家非常明显就能觉察，煲品类开始向火锅品类开展入侵，它并不是和火锅变得更加像，也不是简单的火锅化，反而是尝试进行购买里的抢掠。且煲品类也不担心被火锅还击，主要是因为二者的思路其实不太一样，煲品类是餐馆化的玩法，而火锅是工业标准化游戏的玩法。

火锅要严厉打击煲品类，大概也只能把牛杂煲、肉蟹煲这类产品开展火锅锅底化，煲是料汁，而火锅火锅锅底是茶汤，即便制成够味火锅锅底，它也与煲品类口味/风格迥异，更为关键的是，火锅店面侧重于轻加工、无主厨，而煲品类乃是重生产加工、有主厨。

在筷玩思维看起来，逻辑不一样是一方面，产品路经的差别也是一个特性，例如火锅就是为了吃菜和吃荤，而煲品类的关键在于下饭菜，这就意味着，煲产品口味攻击性不比火锅火锅锅底差，再因为餐馆变的优点，煲产品口味之鲜及其味觉体验的浓厚更加是价值点。

在之前，下饭菜品类向火锅涉足，石锅鱼是一个门路，它也在特色化、多元化经营的途中踏出一段距离，并和火锅分成了界线(由于火锅品牌们姑且不容易，也难以发布石锅鱼火锅锅底)，而石锅鱼和火锅都有一个相似的难题——大产品过于单一(火锅的处理方法是推出多款火锅锅底、拼锅以及增加附设品类，例如添加特色小吃、烧菜等)。

对于产品单一化这一点，煲品类店面做法就是尽可能发布不同款式的煲，同时也保存了下饭的特性，比如增加砂锅饭、砂锅、麻辣干锅类产品。产品库的开源，都是煲品类进行优化的优势所在。但是，自主创新并不单单是开发产品，自主创新更需要完成功能性，例如开发设计出新品类方位。

甲鱼煲/野生甲鱼火锅是一个新的关注度品类，蟹鲍甲·鲜烧甲鱼煲以天津海河鲜作为卖点，产品有散养土鸡甲鱼煲、野生甲鱼牛蛙煲、野生甲鱼大鲍鱼散养土鸡螃蟹煲、野生甲鱼大虾煲，可选择入锅的产品也有辽参、牛鞭、乳鸽等，主推滋补养生煲。

目前多数煲品类以火锅变的方式发展趋势，这一举动打破了顾客针对煲产品的刻板印象，自主创新将会是接下来流行。

其一取决于食物，店面能够进行比较随意地产品自主创新，不断添加新食材，保证美味就行了；其二取决于平常食材的煲品化改革创新，从麻辣干锅或是铁锅炖菜、烧菜到煲升级，例如芋儿烧鸡、番茄牛腩、蒜蓉虾仁、草鱼饺子、水煮鱼、沙姜鸡、鳗鱼豆腐等，这些都能被摆入砂锅、融进煲品类。

结束语煲是一个传统式且经典品类，它是利用砂锅的保温和可持续性加温给菜肴维持锅气。从新石器时代逐渐开始，砂锅也就有了考古学的由来，三皇五帝以后，砂锅就普遍了，针对穷苦人家，炒锅用不起，砂锅能传三代，一个砂锅就是一个穷苦人家一条命。到宋以后，炒锅逐渐进入寻常百姓，砂锅、炒锅一直被沿用。

到当今，炒锅比砂锅更加普及化。价格方面，砂锅更贵些且净重比较重，还具有功能性使用价值，一般拿来做煲汤、煮肉等高质量菜肴。有趣的是，砂锅即是烹饪用具，同时还可以上菜，能当装菜的菜盘，也能够持续加温并实现火锅化。

在陶德砂锅等企业，这是食材的砂锅化，将装菜的菜盘大多数换为砂锅，用60元的客单量完成砂锅交易性价比。

陶德砂锅是一般游戏玩法，肉蟹煲这种就属于新路线，它对焦群体消费，消费者可以考虑放肉进来煮，但是可供选择的火锅配菜并不是很多。

一些就点牛杂煲和煲仔饭的知名品牌，他们乃是陶德砂锅与肉蟹煲的中间路线，有多款主餐，也能像吃火锅那般交易。

甲鱼煲开发设计是指顾客针对砂锅/煲的功能性认知能力，从养生食疗下手，销售毛利能做到100元以下，甚至还能完成300元的中奢侈品消费。

假如说火锅是一个新品类，那在可多元化、多路经自主创新下的煲，它还可以成为一个大品类，现阶段不少品牌早就在汇聚煲类产品，比如把砂锅饭、煲菜肴、煲火锅进行融合。在品类开放游戏玩法以上，麻辣干锅、砂锅、不锈钢板等等这些还可以列入煲品类的菜单栏。