2024 年，餐饮市场靠“卷”才有未来？

餐饮行业竞争水平正不断深化，有些企业在夹缝中生存，有些企业却找到新增长机会，他们是如何实现提高效益的？本文为"2024 我国餐饮产业链高峰会"圆桌论坛阶段纪实，略微删剪，红餐网撤编公布。英国经济学家乔治·克里斯多夫曾经说过："21 新世纪并不是公司和企业相互竞争，反而是供应链与供应链相互竞争。"我国餐饮行业发展进入下半场，餐饮供应链的必要性更加明显。那样，餐饮产业上下游公司该合理规划供应链？餐饮知名品牌又该怎样根据供应链压实自已的环城河？在"2024 我国餐饮产业链高峰会"上，红餐网创始人及高级副总裁樊宁与武汉餐饮业协会主席刘国梁、益海嘉里银龙鱼国际性烹制研究院副院长翟春燕、杨国福麻辣烫创办人杨国福、西安饮食老总靳文平、锅圈集团总裁杨明超紧紧围绕餐饮供应链的计划进行了深度探讨，以下是社区论坛纪实。01.餐饮销售市场进入下半场产业上下游合理规划供应链？樊宁：本次圆桌对话主题是"合理规划供应链，压实餐饮知名品牌环城河"，想希望各位大佬结合自己的跑道来分析一下，具体可以如何做？△红餐网创始人、高级副总裁樊宁杨明超：餐饮领域有两个关键，即品牌与供应链。锅圈有许多培育的知名品牌，餐饮食品工业化和自主创新供应链的零售化，是整个集团项目投资卵化两大方位。大家工业园区已有 N 好几个细分品类零食品牌，同时我们也在渠道端做一些项目投资，其实说到这两个方面，本质就是我们做的是餐饮。餐饮行业也就两个关键发展前景，一方面做产品，一方面做供应链，这也是这一行的起始点，同时又是终点站，年复一年，餐饮人一方面持续在电商端进行追求，一方面在不断地供应链端进行追求，二者紧密联系，这也是领域的基本规律。△锅圈集团总裁杨明超现在社会针对锅圈的认识还存在一定的差异，实际上锅圈做的都是小区餐饮，我们是一家小区央厨，它售卖的便是餐饮，而非食物。现在社会有人把锅圈看成一个食材超市，但小店的毛利率和纯利润可能达不到锅圈高度，因此我们是一个综合型的群体餐饮厨房里的定义，我们提供的是老百姓"在家里做着不便、做不来、不去做美味、买着贵"四个困扰解决方法，因此我们是一个餐饮零售企业。根据餐饮零售这一逻辑性，大家进一步强化供应链基本建设，大家上游 275 家工厂是我们的香厨，大家也深深参与进来，在渠道、资产、品牌数字化等方面为上下游食品行业给予支持，推动更多食品行业在赛道中出类拔萃。总体来说，锅圈持续深耕供应链渠道通路端，然而这两边都是闭环控制的。靳文平：大家是中国第一家在创业板上市的餐饮企业，先以地区餐饮和主食为主导的企业。西安饮食在 1955 年就成立了，是一个多品牌公司，截至去年，我们会有 12 个百年老字号知名品牌，但是这类有着百年老字号的引流矩阵公司，对供应链的认识在一定程度上小于现今连锁品牌。我们一直在追寻"好的食材用心去做"，但是属于烹制行业的发展理念，以往一些百年老字号对食材供应链的了解程度不算特别高。伴随着餐饮业的不断进步，供应链将会对传统中餐业带来很大的创变。与此同时，伴随着竞争的加剧，搞好供应链也是未来中餐馆主食公司、众多百年老字号，可以继续延续下去的一个核心因素。△西安饮食老总靳文平因此，西安市餐饮业打造出了发夹结构供应体系。一方面，我们更注全部原料体系的建立，与此同时，在 22 年通过资产收购创办了西安饮食的中央大厨房。我们自己的中央大厨房和别的企业有许多差别，在其中最大的区别就是我们都是双品牌、多商品汇聚状态，因此对央厨的需求、归类、等级分类，就会有更多的更新的要求，自然，那也是西安饮食与众多百年老字号，在 2024 年新的发展中需要突破的新课题。在供应链不断完善的今日，大家也有信心把传统中餐馆、传统式主食，包括我们如今进军的群体餐饮、养老服务助餐餐饮，引向高品质发展的快车道。杨国福：近期领域探讨的重要问题叫穿越重生周期时间，而我具有这类自变量，穿越重生周期能力是十分重要的。2014 年我在全世界调查建工厂，2016 年起建这一工厂。那时候很多小伙伴亲朋好友便说，做餐饮不能做工厂，这一非常重。但是我觉得餐饮人一定要懂食品类，因此规划是投 1.2 亿，最终却投进去 5 亿，规格型号做得比较高，仅食品调味料的湿区就按照 30 千级的空气过滤级别进行建设。我也算是 20 年餐饮老战士，我创业历程了三个周期，最初我们都是养家糊口小商店，然后很多用户觉得串串香"脏乱"，到后来我们和一些国际性大食品公司合作，见到别人这类高规格的生产制造，咱们就憧憬做一个那般的高品质工厂。再之后，大家 2018 年在杭州建成投产了一个世界顶级的 4.0 工厂。△杨国福麻辣烫创办人杨国福从某种意义上来说，杨国福成功实现了飞速发展到高质量发展的，因此我们具有这样一个穿越重生周期能力。从吃好到美味，再从身心健康，再从营养成分，大家具有了从健康穿越到古代营养物质的能力。例如，多年以来，杨杨国福坚持用多晶冰糖，即便白砂糖比多晶冰糖会便宜一些。大家依然坚持高汤使用的恒天然的奶粉，这都是多年来坚持永恒不变的。将来我们自己的餐饮店面应当从数字化和企业品牌方向使力，具体而言，消费者需求一是口感和营养与健康，二是心态交货，将来杨国福可能也会从这两个方向使力。大家这些年的发展趋势，坚持不懈的便是高质量，这也是可以穿越重生两到三个销售市场自主创业周期能力。例如我们用的调味料是绿春比较好的砂仁、马来西亚最好的肉蔻，以及跟武汉汉阳政府合作的只有两个千年历史的贡椒等，餐企一定是具有了这类能力和投身的能力，才能够很好地向前，去穿越重生下一个周期。翟春燕：益海嘉里金龙鱼集团是我国关键的农产品和食品生产企业，是多品类食材经销商，一直在为全中国的企业和消费者提供全方位食物，我们一直在跟消费者、餐饮公司一起成长。在这过程中，大家也一直加强对新产品开发及其销售网络规划的幅度。从 2023 年餐饮领域 5 万亿的规模来看，粮油领域仍将保持持续增长，市场前景广阔。将来益海嘉里银龙鱼也会持续为餐饮公司提供全方位商品，及其高质量服务。△益海嘉里银龙鱼国际性烹制研究院副院长翟春燕刘国梁：中国经济发展早已进入下半场，前半场是飞速发展，后半场是高质量发展的。餐饮领域从过去的"是否有"到如今的"怎么样"，以前是"钱求货"的年代，1992 年之前，普通百姓拿了钱很难买到物品，一切都要凭票供应。目前是"货求钱"的年代，即如今产品很大的丰富多彩，用户可以挑花眼，消费者需求也是越来越多，也叫做"消费理念升级"，吐槽的说，消费者今天"不仅、还得、还需要"，针对餐饮企业来讲是中国经济衰退，即一样收取的费用要花更多工作开支，或是一样的菜品要降价销售，也就是大家感觉到的"业内卷"状况，导致很多人餐饮人无力招架。在这种背景下，整个中国的餐饮行业从"532"成了"235"。如何理解？在飞速发展的阶段，50%的餐饮是挣钱的，30%是差不多的，20%是亏钱的。如今颠倒过来了，在这样一个竞争的、大家都认为不太好挣钱的时期，20%挣钱，30%差不多，50%亏本。因而，大家都认为非常困难，还不知道吃了上顿也有没有下一餐，在这样的情况下，餐饮协会组织大伙儿抱团发展，进行"节约开支"就变得尤为重要。△武汉市餐饮业协会主席刘国梁今日圆桌对话主题是供应链计划和压实品牌环城河，武汉市餐饮业过去年开始朝这一方位使力，或者做线下推广服务平台、线上app，进行报团购置。现阶段武汉市餐饮研究会有社会发展餐饮有 1695 个餐饮知名品牌，包含 8000 家店，此外还有 135 家团餐企业，每日服务项目武汉市 700 数万人，那么大的体量，团结一心采购，进一步降低了企业的成本。在座的各位绝大多数都是供应链公司，大家真的很想与大家协作，把调味品类、主食类、活鲜类、冻类目等品类分类后，通过我们小程序进行采购。除开报团购置，还能够协作以中心饭店来辐射周边的小餐厅，我们吃饭通常是三个情景：一是饭店吃，二是饭堂吃，三是家中吃。中心饭店采购后，根据半成品加工来服务附近居民，如同锅圈的杨总讲的，服务项目附近居民的饭桌。与此同时，中心饭店也辐射周边的小餐厅，周围的小餐厅如果想到大的农贸批发市场购置那就需要货运物流，但他们通常又不具有货运物流能力，所以可以到研究会整合的中心饭店来取货，能够降低小餐厅的产品成本。1000 平米以上的中心饭店有剩余产能，若有养殖鱼池、有库房、有冷库，刚才说食材类目采购出来，运用这些生产能力，服务项目附近居民和小餐厅，通过这种供应链来压实餐饮店的环城河。从研究会的角度来看，环城河其实也有2个因素，一是大型企业如何更高，稳步发展企业核心竞争力；二是让广大面临亏本的酒店活下，大家武汉市研究会已经进行了成功的尝试。