高速扩容 “国标”出台 预制菜离“阳光烹饪”还有多远？

近日，市场监管总局等六部门联合发布《关于进一步加强预制菜食品监管 推动产业集群发展工作的通知》（以下简称通知），初次确立预制菜概念定义范畴。

清楚定义预制菜概念定义范畴

据行业统计分析，现阶段我国26个省份、市辖区合理布局预制菜肴产业链，生产企业超出75000家，2023年年产值提升5300亿人民币。结合当前预制菜产业链群众比较关心的问题都集中在“怎样吃的搞清楚安心？如何推进预制菜产业链标准持续发展？”

对于重点问题，通告明确了预制菜理应兼顾预制化及菜肴的特点，突显现代化初步加工特征和菜肴特性，具有和符合产业化、规范化、清洁化、规范性食品生产特性及要求。

通告还明确注重，预制菜要以初级农产品等为原料，经现代化初步加工加热或熟制后才可以吃的预包装食品菜肴，不可添加防腐剂。中央大厨房制作出来的菜肴并不属于预制菜。

据了解，之前已经有逾20个省市颁布了各自预制菜高质量发展的有关文件和行业标准，但一份全国通用的规范，对行业赋予更完整和清楚的指导作用。本次预制菜“国家标准”颁布，有利于行业标准化、规范化发展，而管控都将“有章可循”。

“不可添加防腐剂”最新政策成聚焦点

预制菜在近些年迅速盛行，其集中化生产制造、加温简易、口感统一的特点，分外适宜快节奏都市生活及其极速扩张餐饮行业。但一些反面案例让消费者“谈预制菜式变”，消费者忧虑预制菜的经营者、经营人信誉度是不是有保证，是不是添加防腐剂、不符合标准的添加剂等。本次通告也明确回答了有关问题。

市场监管总局有关司局责任人表述，预制菜虽通过现代化预制，但仍属于菜肴范围，消费者在菜肴烹调环节中一般不添加防腐剂，要求预制菜当中添加防腐剂更符合消费者希望。食品类添加剂“非必要不添加”“在取得效果前提下尽可能降低食品类添加剂在食品中的需求量”正在逐渐变成行业的共识。

“预制菜做为迅猛发展且发展趋势不可逆转的行业，发展过程中最大的障碍就是采用防腐剂和乱用添加剂。政策实施的最终结果无疑是加快假冒伪劣产品与企业的市场出清。”华福证券所长助理、大消费小组长、食饮商业服务首席分析师刘畅觉得，最新政策对预制菜的产品形态拥有更明确的定义，有利于后面针对性地颁布规范，进行管理。

中国城市发展研究所·农文旅产业发展研究所常务副院长袁帅还提到，严禁添加防腐剂对预制菜行业是一个积极主动的措施，但也帮生产制造、运输技术层面带来了一定的考验。公司需要寻找取代防腐剂的办法，以保证食品类新鲜与安全。这也许要求企业增加研发力度，提升生产技术和包装方法等方面水准。

成都大学四川省预制四川菜科学研究院王卫对于此事提议，可督促企业根据优秀清理、生态技术的研发和应用，比如高效率冷链技术、纯天然防腐蚀保鲜技术、冷链物流除菌技术性，也有无损伤的持续高温处理工艺等，完成不添加防腐剂的预制菜的口味维持和安全保障。

营销推广预制菜明确规章制度

对于“消费者很难从外卖食品中辨别是否属于预制菜”这一问题，通告也明确提出了大力发展餐馆阶段应用“预制菜明确”，对商家和预制菜的厂家及其监督机构提出了具体要求，会同相关部门市场监督管理部门提升预制菜食品监管，认真落实企业主体责任和属地监管义务，严格把控预制菜生产许可证大关，重点对预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、储藏运送等各个环节品质安全防范措施实施情况。

业内专家号召，在预制菜有关定义明确后，还需要尽快完善预制菜有关的质量标准体系。中国农业科学院农副产品加工研究室首席科学家张春晖表明，质量标准体系的确立包含预制菜的术语定义，加工工艺规章制度标准，产品执行标准和品质检测标准等系列标准。拥有预制菜的系列标准，才能更好的为品质安全管理、商品质量管控、消费者维护等方面提供着力点。

中国食品工业协会副理事长、河南食品产业协会常务副会长陈振杰表明，预制菜自身应当是质量更高的菜肴，必须“在创新中标准，在规范中成长”，最新政策标准化要求代表着预制菜生产制造行业拥有“许可证书”，可以更好的正确引导企业规范管理生产制造，正确引导预制菜行业持续发展。

袁帅强调，假如预制菜拥有统一的标准管理体系、认证标准、追溯系统等相关监管制度，将会增加预制菜的公开性与稳定性，将有效增强消费者对预制菜的信赖感，从而推动预制菜在更加全面市场上的推广和应用。

广东省食品保障研究会副理事长朱丹蓬表明，现阶段，预制菜跑道正处在飞速发展、高速发展、快速扩充的风口期，通告的实施立即、科学合理、精确，针对现行政策端、资产端、产业链端及其需求端都是利好。在她看来，预制菜的产业链特别长，从田间到餐桌，包含第一产业、第二产业、第三产业，关于未来三产深度结合、基本建设推动乡村振兴及其现代化更新有支撑扶持功效。