36组现制菜、预制菜展开盲测，这些预制菜品堪比大厨现做

近日，上海食品安全工作委员会（下称“市食安联”）机构有关部门共同商定并公布T/SFSF 0015-2023《团体标准 预制菜》和T/SFSF 0016-2023《团体标准 预制菜生产制造卫生规范》。该标准已上海市区市场监管局与全国团体标准服务平台备案公布，并已经正式执行，目前有17家预制菜生产制造企业承诺产品执行标准。

此次公布的《预制菜》团体标准中提出了“复原率”的创新概念，在感观规定方面提出“复原率超过70%”的推荐标准。复原率为指按预制菜标识注明的方式熟制或处理后，其口感、材质、味儿、颜色等感观特点综合得分与现制本产品感观特点综合得分的比值百分比。

先前，市食安联会与上海食品协会、上海市商品情况网络信息中心联合开展了第一届“预制菜臻味榜”——复原率检测评估会。评委们依照《预制菜》团体标准所规定的复原率测试标准与公式计算，选用一份现制菜和一份预制菜同歩起锅盲测的“双盲法”，对36组菜式进行测评。

公布当场发布了得奖菜肴名册。复原率85%以上19个预制菜得到“预制菜臻味排行榜”金牌，复原率75%以上17个预制菜获得银牌。

记者注意到，得奖预制菜不缺著名餐饮业经典菜肴，包含上海老饭店八宝鸭、上海市德兴馆爆汁牛肉馅饼、绿波廊手剥虾仁、绿波廊藤椒黑鱼片等。

盒马鲜生拿到4枚金牌，分别为咸肉菜饭、黑松露奶油芝士帝王蟹腿、安格斯牛肉日式寿喜烧、麻辣清江鱼，这4款产品都为盒马鲜生自主品牌热卖品类，不仅有一日三餐的家常款，也是有对比饭店精致款。

黑松露奶油芝士帝王蟹腿是盒马鲜生在今年的主推的一道年菜，破译帝王蟹很贵、很大、做不出来的痛点需求。其原料来源于北大西洋巴伦支海，在海面就把帝王蟹切分、加温、速冻，到加工厂然后通过人力激光切割螃蟹腿，确保调味品能够更好地覆盖蟹腿肉上，辅材配制充分保证口味。

许多上海本地人记忆深处的家常味儿——咸肉菜饭，选用东北地区长粒香，组合上海青、广式腊肠、五花腊肉等，应用IH（Induction Heating）围绕加热技术煮米，白米饭圆润膨松，变香更弹。

有烹制专家提示，高复原率预制菜一般是“大菜”，多为蒸制、清炖、油炸为主导，并非所有菜肴都可以做预制菜。消费者选择预制菜时还需要注意包装设计上生产加工厂家的名字、详细地址、联系电话、食品名称、生产许可、加工时间、储存标准、保存期、生产加工规定等重要信息是否到位齐备，尤其是预制菜带回去后，应按要求开展冷藏、冷冻或常温下处理，防止贮存风险性。