从大热到降温 万亿预制菜市场向何方？

“预制菜走进校园”话题讨论减温，但所产生的余波还没平复。

　　与过去几年各路资本占领预制菜赛道的隆重开幕不一样，现如今许多企业正在尝试与预制菜断绝来往。餐饮品牌加盟“南城香”创办人汪国玉最近公布对预制菜持反对心态，“预制菜第一股”味知香也指出自身产品并不是速食快餐，也有部分饭店搞出“现烧菜”概念吸引客户。

　　从概念大热得分阶段减温，预制菜来到十字路口。据专业人士向新京报记者表露，预制菜走进校园“受阻”后，全国各地院校本来在今年上半年执行的降低餐厅后厨实际操作方案临时抛锚。即使没有这次事件危害，消费者端预制菜销量也持续下降，企业对招商合作更慎重。但是，领域依然认为预制菜万亿市场市场前景不可逆转，普遍看好企业用户端预制菜，需求量大且提高明确性较好；消费者端就需要好商品，继续干消费者教育教学工作。

　　余波未平

“预制菜走进校园”风波后，许多企业与“预制菜”三个字断绝来往。

　　在9月12日举办的业绩说明会上，“预制菜第一股”味知香老总夏靖对于“预制菜走进校园”回应投资人称，“预制菜概念很大很广，速食快餐并不是本公司生产的范畴，公司主要生产成品菜，基本上都是生吃。”在10月10日的第三届中国餐饮连锁品牌节上，餐饮品牌加盟“南城香”创办人汪国玉明确表示，南城香不能使用预制菜，并且对预制菜持“遏制”心态。

　　而在刚刚过去的十一黄金周，有消费者发现部分饭店挂出了“现烧菜”广告牌。北京餐饮行业协会青年人联盟秘书长付涛告诉新京报记者，目前一些消费者逐渐了解饭店是否使用预制菜，但对于餐饮行业影响有限，反而可以趁机传扬“现炒现煮”的发展理念。饭店愿不愿意标出应用预制菜，前提条件是明确定义预制菜的概念。对团队餐企业而言，更大的影响取决于业务流程模式的改变。之前她们会使用部分预熟菜肴，目前更重要的是应用预洗和预切得原料。

　　从业冷冻食品供应链行业的罗先生告诉新京报记者，上半年，不少地区已确定高校食堂依照预制菜方式降低主厨现场操作，包含直接用速食快餐或者用净菜配送、半成品加工校园内当场翻炒。“国家教育部确立预制菜不适合走进校园后，全国各地再也不敢推动这一计划，许多高校食堂保持了原先操作，即绝大多数步骤依然在食堂，仅仅免除了一些选择、清洗等粗加工流程。”

　　即使是饭店普遍采用的预备处理食物，如包馅、净菜配送、半成品加工等，也受到了一部分消费者怀疑。前不久就有网友发帖称，主推“现包现煮”的袁记饺子，所使用的饺皮和肉馅均是冷冻品，怀疑自己吃了很多年的预制菜。袁记饺子回复称，企业统一调配食材目的是为了保证包馅质量与口感，将购置权下放至店面可能造成食物不符合国家规范。

　　谨慎考虑产业园招商

　　与现在的反对之声四起对比，预制菜概念在过去一年里经历了爆红环节，各路资本纷纷入局。在今年的2月，预制菜初次写到“中央一号文件”，一度被领域视作政策利好消息。

　　国海证券预测分析，中国预制农贸市场将会迎来高速增长期。如果按照每一年20%的复合增长率估计，将来6年—7年，中国预制菜行业将产生万亿规模销售市场。参考日本国预制菜60%的覆盖率总体水平，在我国预制菜行业市场规模有望突破3万亿之上。

　　万亿市场市场前景吸引住的不仅仅是各界商业资本，同时也为地区产业园区建设、招商引资工作带来了新概念。2022年，山东省、广东省、江西省、河北省、江苏等地纷纷出台了预制菜产业发展和政策优惠。

　　据付涛掌握，在今年的新年伊始，一些预制菜产业基地积极寻找招商，而企业更为谨慎看待办厂项目投资。罗先生向新京报记者确定，于去年全国各地开启了预制菜产业园项目后，他每个月都要收到一两个招商电话。之前当地政府对食品业不是很有兴趣，现在几乎所有电话都是围绕着预制菜产业园的。但是，企业决策仍以本身市场需求为导向，也不会因为某一受欢迎概念而盲目跟风。

　　农业部食物与营养发展趋势研究所副研究员刘锐觉得，预制菜更多是一种概念，核心或是食品工业、餐饮供应链等领域，也不排除许多企业被淘汰的风险性。依照目前状况，做牛肉丸、速冻水饺、调味品的都称之为预制菜企业，更像传统式企业挂掉“预制菜”的新名，提议企业不必盲目跟风、上项目。

　　企业端预制菜提高稳步发展

　　即使没有这次事件危害，曾经被视作具有广阔发展前景的消费者端预制菜，失去了居家生活消费模式后，增长速度外露疲惫感。

　　到目前为止，全国各地有超出6.2万家和有关预制菜企业，仅上半年就新增加申请了1640好几家有关企业。付涛今年曾前往山东省和河北的预制菜生产制造企业调查，发现一些企业生产线发生分阶段停滞不前，库房库存积压了大批商品，生产情况呈时断时续情况。“我去十多家企业，只有一个生产制造面条类新产品的企业订单信息充裕。伴随着疫情过后，世界贸易逐渐复苏，在我国消费者端预制菜供货明显超过要求，行业竞争相对性猛烈。主要以沿海地区企业为代表预制菜生产商早已挑选关键修复预制菜出口市场。”

“预制菜是一个创新性的概念，但产品并没突破性创新，是2021年一些给饭店给予供应链产品的企业，把产品通过各种途径直接面对消费者后，为更好记忆力这种原先并不是知名的品牌，发布营销概念。”中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛觉得，领域竞争更加激烈，仅有少数知名品牌可在零售市场占有一席之地。2023年，伴随着餐饮市场的平稳，许多生产制造企业都将发展重点重新回到企业用户端服务中。

“在很多人眼里，预制菜领域当然要亲身经历被指责的时期，走进校园事情只是一个导火线。”千味央厨董事长助理徐振江分析认为，早就在2022年预制菜概念走红时，市场供给增长速度就远高于需求端。“一个明显特征是行业内卷拼价格，市场中曾出现9.9块的佛跳墙，对这个行业危害十分消极。预制菜发展趋向不可逆转，对高效率商品经济开展抵制没有任何意义，抵制的应该是恶性价格竞争、为控制成本在商品中私加物品。”

　　长城证券大消费小组长李杰觉得，企业用户端在预制农贸市场经营规模中占比最高，提高主要来自餐饮连锁加盟化和降低成本的需要，不久将来预估维持两位数上升。以往两三年，消费者端预制菜要求井喷式增长，也存在着口感、价钱、品质等方面问题。对消费者端发展方向仍可以持较积极态度，需求面有家有室微型化环境下对正餐方便快捷、美味可口的规定，市场供给亦有企业项目研发、国家标准逐步完善、品牌化的催化反应。“总体来说，企业用户端预制菜发展趋势时间比较长，提高明确性较好，而消费者端还要好商品，继续干消费者教育教学工作。参考日本国预制菜发展史，长远来看在我国企业用户端、消费者端市场有希望日趋平衡。”